Narrator: Przez ponad sześć dekad czerwony wosk był znakiem rozpoznawczym jednego z najlepiej sprzedających się amerykańskich bourbonów — Maker’s Mark.
Jedna butelka dojrzewa przez co najmniej sześć lat, a destylarnia firmy w maleńkim miasteczku w Kentucky produkuje ich 150 tys. w ciągu jednego dnia.
Aby nazwać go bourbonem, złoty płyn musi dojrzewać w dębowych beczkach, które są zwęglone od wewnątrz.
Obecnie Maker’s Mark ma na miejscu ponad milion beczek.
Firma może użyć każdej beczki tylko raz.
Białe dęby, z których robi się beczki, mogą być jednak zagrożone.
Są trudne w uprawie, a następne pokolenie nie radzi sobie tak dobrze.
Brian Mattingly, dyrektor operacyjny Star Hill, Maker’s Mark: “Uprawa” kolejnej partii beczek zajmuje około 90 lat.
Narrator: Dlaczego więc białe dęby są tak ważne w produkcji bourbona Maker’s Mark?
I w jaki sposób firma walczy o zachowanie czerwonego wosku, gdy popyt na bourbon rośnie?
Kentucky Cooperage produkuje beczki z białego dębu do bourbona od 1960 r., a obecnie zaopatruje destylarnie spirytusu na całym świecie.
Andrew Wiehebrink, dyrektor ds. badań i innowacji, Independent Stave Company: Niektóre z naszych beczek trafiają aż do Szkocji.
Transportujemy je też do firmy Maker’s Mark, której destylarnia znajduje się tuż obok.
Narrator: Białe dęby są cięte na wąskie paski drewna zwane klepkami.
Starzeją się one przez rok, tracąc wilgoć i niepożądane aromaty.
Pracownicy luźno łączą klepki za pomocą młotka i tymczasowej obręczy.
Pracują tylko z białym dębem, który jest mocniejszy i trwalszy niż inne gatunki drewna.
Andrew: Eksperymentowaliśmy z 45 innymi rodzajami drewna.
Problem w tym, że nie da się ich zginać i przeciekają.
Narrator: Beczki przechodzą przez tunel parowy, aby drewno stało się bardziej giętkie.
Andrew: Trzeba je poddać działaniu pary.
W przeciwnym razie, gdy spróbujemy ją zgiąć, wszystkie klepki pękną na środku.
Narrator: Prasa hydrauliczna mocno ściska klepki, co widać na tym filmie promocyjnym nakręconym w innej bednarni.
Pracownicy umieszczają beczki nad małym paleniskiem na 45 minut, aby wydobyć naturalne smaki i aromaty drewna.
Nazywa się to opiekaniem.
Najważniejszym etapem jest jednak zwęglanie.
Bez niego nie da się wyprodukować bourbona.
Pracownicy przetaczają beczki do maszyny, w której płomień wypala wewnątrz warstwę węgla drzewnego.
Andrew: Gdy tylko beczka się zapali, uruchamiamy licznik czasu.
To do klienta należy decyzja, kiedy go zatrzymać.
Narrator: Maker’s Mark ustawia licznik na 35 sekund, aby nadać bourbonowi złotobrązowy kolor i dymny smak.
Andrew: To najfajniejsze, co można zobaczyć.
Po dziewięciu latach pracy nadal jestem zafascynowany ogniem.
To wciąż świetny proces.
Narrator: Historycy uważają, że pierwsi amerykańscy gorzelnicy zaczęli zwęglać beczki, aby je odkazić.
W XVIII w. whiskey leżakowała w beczkach używanych wcześniej do przechowywania owoców morza.
Podpalenie ich pomagało pozbyć się wszelkich pozostałości.
Okazało się, że spalone drewno nadawało trunkowi wyraźny smak.
W 1938 r. wprowadzono prawo, zgodnie z którym, aby napój mógł zostać nazwany bourbonem, musiał być leżakowany w zupełnie nowej, zwęglonej beczce, aby zagwarantować odpowiedni smak i aromat.
Jaki jest ostatni krok?
Na beczki nakładane są stałe obręcze, które utrzymują całość w miejscu.
Gotowe beczki trafiają z bednarni do fabryki Maker’s Mark.
Pracownicy sprawdzają każdą z nich.
Wady lub dziury w drewnie mogą oznaczać utratę cennego płynu.
Shawn Raley, kierownik magazynu, Maker’s Mark: Dziennie mamy od pięciu do dziesięciu wycieków, które można naprawić.
Narrator: Pracownicy muszą ostrożnie przenosić beczki, które mogą ważyć ponad 45 kg.
Dlatego polegają na gąsienicach, przyczepach i podnośnikach.
Produkcja bourbona rozpoczyna się jednak na wiele dni przed tym, zanim alkohol trafi do beczek, a dokładniej na pobliskich polach pszenicy i kukurydzy.
Do destylarni codziennie przyjeżdża do sześciu ciężarówek wypełnionych kukurydzą.
To najważniejszy składnik Maker’s Mark.
Whiskey powstaje z mieszanki sfermentowanych ziaren.
Aby jednak whiskey mogła zostać uznana za bourbon, ponad połowę ziaren musi stanowić kukurydza.
Maker’s Mark składa się w 70 proc. z kukurydzy.
Travis Bartley, kierownik destylarni, Maker’s Mark: To skrobia, której potrzebujemy do produkcji alkoholu.
Narrator: Zanim można rozładować ciężarówkę, destylarnia pobiera próbki do kontroli jakości.
Travis: Sprawdzamy, czy nie ma połamanych ziaren lub obcych materiałów.
Narrator: Mogłyby one zanieczyścić napój.
Travis: Wąchamy ziarna, aby upewnić się, że nie mają pleśni, mączniaków, niczego, co pachnie dziwnie.
Narrator: Większość destylarni miażdży ziarno na drobny proszek, ale Maker’s Mark pozostawia większe kawałki.
Travis: Chcemy uzyskać dobrą, spójną mieszankę ziaren, aby wydobyć z nich cały smak i skrobię.
Narrator: Pracownicy przygotowują mieszankę zmielonych ziaren — kukurydzy, słodu jęczmiennego i czegoś, co wyróżnia Maker’s Mark, czyli pszenicy zamiast żyta.
Travis: Miękka, czerwona pszenica ozima nada bourbonowi więcej słodkiej łagodności, a żyto zapewni bardziej pikantną, nieco bardziej gryzącą nutę.
Narrator: Pracownicy mieszają wszystko z wodą, tworząc tak zwany zacier.
Blake Layfield, dyrektor i kierownik ds. innowacji, Maker’s Mark: To prawie tak, jakbyście robili owsiankę.
Narrator: Pracownicy przestrzegają ścisłej receptury z bardzo konkretnymi czasami przygotowania i temperaturami dla każdego składnika.
Travis: Jeśli wzięlibyście zmieloną kukurydzę, włożyli ją do wody i podgrzali, zrobilibyście muffinkę kukurydzianą.
Narrator: To, co zamieni ją w alkohol, to oryginalna receptura założyciela.
Pracownicy umieszczają niewielką ilość drożdży w zbiorniku ze stali nierdzewnej.
Karmią je mieszanką ziaren, chmielu i wody, aż staną się na tyle duże, że będą w stanie jeść zacier.
Drożdże i zacier są mieszane w drewnianej kadzi o pojemności 36 tys. litrów.
Mieszanka leżakuje w temperaturze pokojowej przez kilka dni, podczas których drożdże zamieniają cukry w alkohol i dwutlenek węgla.
To dlatego widać te bąbelki.
Travis: Jeśli uzyskamy ten aromat, to znaczy, że nie ma już słodkości ziarna, a otrzymujemy dużo kwasu i kwasowości.
Narrator: Po dwóch dniach…
Travis: Każdy z tych fermentorów zacznie być nieco mniej aktywny.
Bąbelki zaczęły się spłaszczać.
Narrator: W trzecim dniu mieszanka pachnie owocowo i ma około 10 proc. alkoholu.
Pompa przenosi płyn do miedzianych destylatorów.
Tutaj ciepło odparowuje alkohol, pozostawiając stały zacier.
Alkohol schładza się i skrapla w klarowną ciecz.
Travis: Będzie klarowna, ponieważ nie była jeszcze w beczce, aby nabrać koloru.
Narrator: Ciecz przechodzi przez dwie rundy destylacji, po których ma 65 proc. alkoholu.
Nazywa się ją “high wine” (destylat zawierający wysoki procent alkoholu).
Zanim trafi do magazynu z beczkami, pracownicy przeprowadzają ostatni test.
Travis: Na szczęście mam możliwość testowania smaku i upewniania się, że produkujemy produkt wysokiej jakości.
Ma słodką, gładką nutę, która uderza w środek podniebienia, ale ciągnie lekko w kierunku czubka języka.
Mogę potwierdzić, że jest to dobry destylat.
Narrator: Destylarnia transportuje czysty bourbon do magazynu z beczkami.
Tam rozcieńcza się go wodą z pobliskiego jeziora, aby uzyskać alkohol o stężeniu 55 proc.
Jakość wody ma kluczowe znaczenie, ale na szczęście region ten ma czystą wodę źródlaną naturalnie filtrowaną przez skały wapienne.
Następnie pracownicy pompują bourbon do beczek.
Zamykają je korkiem z orzecha włoskiego.
Shawn: Dziennie przyjmujemy średnio od czterech do pięciu ładunków beczek.
Napełniamy od 800 do 900 beczek w ciągu dwóch zmian.
Narrator: Ta obsesja na punkcie prawie idealnych beczek ma kluczowe znaczenie dla produktu końcowego i jest światowym standardem w produkcji wysokiej jakości napojów alkoholowych.
We Francji producenci luksusowych win płacą nawet 50 tys. dol. za jedną beczkę wykonaną z francuskiego dębu.
Beczki te mogą mieć pojemność do 5000 l, więc wino rzadziej dotyka powierzchni, dzięki czemu dębowe aromaty są bardziej subtelne.
Minimalizuje to również poziom tlenu, aby uniknąć zakwaszenia wina.
Tak duże beczki muszą być przenoszone za pomocą wózków widłowych, a dostęp do nich uzyskuje się za pomocą drabin i rusztowań.
Są one ściśle monitorowane podczas opiekania, ponieważ mogą pokryć się pęcherzami lub osmolić, przez co cała praca włożona w ich budowę może pójść na marne.
W przypadku starzenia bourbona jest jednak zupełnie odwrotnie.
Zwęglona powierzchnia jest niezbędna dla produktu końcowego.
Andrew: Beczka nadaje bourbonowi w całości koloru i w zależności od tego, kogo zapytasz, od 60 do 70 proc. smaku.
Narrator: Beczki dojrzewają w magazynach, gdzie są wystawione na działanie temperatur od -18 do 49 st. C.
Wraz ze zmianą pór roku zwęglone drewno rozszerza się i kurczy, pozwalając bourbonowi wydobyć karmelizowane cukry i złocistobrązowy kolor.
Tlen dostający się do beczek zwiększa kwasowość trunku.
Aby zrównoważyć ekspozycję na temperaturę, beczki umieszczane są najpierw na najwyższym piętrze, gdzie jest gorąco i sucho.
Potem są przenoszone na dolne piętro, gdzie jest chłodniej i wilgotniej.
Shawn: Wiele miejsc po prostu przechowuje beczki, pozwala im dojrzewać przez sześć czy siedem lat i nigdy ich nie sprawdza.
My sprawdzamy je raz lub dwa razy w roku w ramach dodatkowej kontroli.
Narrator: Większość beczek będzie gotowa po sześciu latach, ale czasami może to zająć osiem.
Maker’s Mark starzeje kilka wybranych beczek przez 10 lub więcej lat, aby wprowadzić je na rynek jako edycje specjalne.
Zużyte beczki sprzedaje destylarniom w Szkocji, które nie potrzebują nowych beczek do leżakowania.
Gotowy bourbon trafia prosto do rozlewni.
Jedna beczka wystarcza do napełnienia od 250 do 325 butelek.
Każda butelka jest dezynfekowana odrobiną firmowego bourbona.
Fabryka napełnia je bez przerwy.
Travis: Pracujemy 24 godziny na dobę, siedem dni w tygodniu.
Narrator: W innym pomieszczeniu pracownicy wycinają etykiety za pomocą prasy drukarskiej z 1935 r.
Etykiety i maszyna nie zmieniły się od czasu założenia firmy ponad 70 lat temu.
Kim Harmon, kierowniczka destylarni, Maker’s Mark: Pewne rzeczy są nieodłączne i stanowią część DNA naszej firmy.
Takie rzeczy nigdy się nie zmienią.
Pracujemy jednak bardzo ciężko, aby nasze procesy były bardziej wydajne.
Narrator: Pracownicy zanurzają każdą butelkę w ikonicznym czerwonym wosku.
Firma zaprojektowała wosk tak, aby topił się w bardzo wysokiej temperaturze, 180 st. C, więc nie ma ryzyka stopienia po wyschnięciu.
Ponieważ praca ta jest tak trudna, pracownicy pozostają na stanowisku tylko przez 30 minut.
Spowalnia to linię produkcyjną.
Maker’s Mark jest w stanie napełniać do 125 butelek na minutę, podczas gdy inne destylarnie mogą napełnić 400.
Firma twierdzi jednak, że się to opłaca, ponieważ wyróżnia to butelki na półce w sklepie.
Kim: Pracownicy ciągle się zmieniają.
Zaletą tego jest to, że każdy pracownik wie, jak wykonywać każdą pracę w dziale butelkowania, niezależnie od tego, czy jest to zanurzanie w wosku, napełnianie, kapslowanie, etykietowanie czy prowadzenie wózka widłowego.
Narrator: Projekt został zaprojektowany przez jedną z założycielek Margie Samuels.
Ona i jej mąż, Bill Samuels Sr., założyli firmę w 1953 r.
Margie wymyśliła czerwoną pieczęć pięć lat później, co miało pomóc w reklamowaniu Maker’s Mark jako produktu luksusowego.
Pierwszą recepturę wosku przygotowała we frytkownicy w swojej kuchni.
Przez większą część XX w. bourbon był jednak postrzegany jako tańszy trunek dla klasy robotniczej, której nie było stać na szkocką whisky.
W latach 70. Amerykanie zaczęli preferować alkohole takie jak wódka i gin.
Whiskey zyskała reputację trunku dla starszych mężczyzn.
W latach 80. destylarnie z Kentucky, takie jak Jim Beam i Buffalo Trace, zaczęły wypuszczać małe partie specjalnych edycji bourbonów, mając nadzieję na odwrócenie tej tendencji.
Strategia ta opłaciła się w latach 90.
Nastąpił renesans kultury koktajlowej, a drinki z whiskey, takie jak Manhattan, Old Fashioned i Mint Julep, powróciły do mody.
W ciągu kolejnych dwóch dekad popularność bourbona spowodowała wzrost produkcji w Kentucky o prawie 500 proc.
W 2022 r. destylarnie w stanie osiągnęły rekordowy poziom 2,7 mln beczek bourbona.
Obecnie Maker’s Mark sprzedaje około 36 mln butelek rocznie, co czyni go jedną z najpopularniejszych marek bourbona na świecie.
Na horyzoncie pojawił się jednak pewien problem.
Białe dęby, które są niezbędne do produkcji beczek, rosną przez prawie sto lat.
Inne gatunki, takie jak klony czerwone, mogą rosnąć prawie pięć razy szybciej.
Te inne drzewa mogą szybko pokryć koronę lasu, blokując światło słoneczne, którego białe dęby potrzebują do wzrostu.
Calvin Norman, profesor leśnictwa, Penn State University: To nie wylesianie powoduje utratę białych dębów w USA.
To przez zmianę pokrywy leśnej, która jest napędzana przez gatunki inwazyjne.
Zmiany klimatyczne również nie pomagają.
Dęby, które za 60 czy 100 lat mają być wykorzystane do produkcji beczek, nie rosną, jak kiedyś.
Jest ich znacznie mniej.
Narrator: Niektórzy eksperci szacują, że jeśli nic nie zostanie zrobione, populacja białych dębów może spaść o 80 proc. w ciągu najbliższych kilku dekad.
Pomóc mogłaby w tym lepsza gospodarka leśna.
Oznacza to na przykład kontrolowane wypalanie rozkładających się lub niepożądanych drzew.
Calvin: Gdybym był zależny od tych lasów, czułbym zaniepokojenie tym, co będzie za 20 lat.
Narrator: Z jednego dębu można wyprodukować około dwóch beczek, ale musi być idealny i prosty tak jak ten na terenie Maker’s Mark.
Amanda Humphrey, menedżerka ds. rzecznictwa, Maker’s Mark: Do produkcji beczek wykorzystujemy tę piękną, prostą część pośrodku, tuż pod gałęziami.
Bez sęków i skaz, ponieważ będą one powodować wycieki w beczkach.
Narrator: Takie drzewo nazywa się “matką”.
Amanda: Nawiasem mówiąc, nigdy nie będzie wykorzystana do produkcji beczki.
Nigdy jej nie zetniemy.
Narrator: Drzewo to jest starsze niż jakikolwiek inny biały dąb, a firma zmapowała jego genetykę.
Amanda: Sądzimy, że nasze drzewo “matka” ma od 300 do 500 lat.
Zestrzeliliśmy pąki z jej szczytu za pomocą wiatrówki i podzieliliśmy je na ponad 540 mln par DNA, z których możemy wyciągnąć wnioski.
Chcemy wiedzieć, w jaki sposób tyle przetrwała oraz dlaczego tak dobrze radziła sobie w tym klimacie.
Narrator: Maker’s Mark prowadzi program, w ramach którego zasadzono 10 tys. nowych sadzonek.
Brian: Mamy nadzieję, że uda nam się ulepszyć ten gatunek, tak aby wszystkie przyszłe sadzonki rosły proste i szybciej.
Narrator: Firma bada 500 odmian białych dębów z całego wschodniego USA, aby zobaczyć, które z nich najlepiej tolerują szkodniki, choroby i zmieniający się klimat.
Amanda: Jeśli nie będziemy dobrymi zarządcami naszej ziemi, utrzymując te ekosystemy w zdrowiu, to za 200 lat nie będziemy tu produkować whiskey.
Tłum.: Piotr Nalazek
