Oto niektóre z kulinarnych dzieł, dzięki którym francuski szef kuchni Alain Ducasse zdobył swoją najnowszą gwiazdkę Michelin. W ciągu swojego życia zdobył ich 21, ale to pierwsza gwiazdka dla Kataru, który jest niewielkim krajem.
Przez dziesięciolecia przewodnik skupiał się głównie na restauracjach w Europie i kilku miastach w USA. Wydawcy przewodnika starają się go urozmaicić, bo coraz więcej osób zwraca się do influencerów kulinarnych w poszukiwaniu rekomendacji.
Niedawne uznanie zainspirowało lokalnych szefów kuchni z Kataru do próby zdobycia gwiazdki.
— Mam nadzieję, że spełni się moje marzenie o zdobyciu gwiazdki — mówił Mohamed Al Abdullah, szef kuchni w Belhambar.
Czytaj także: Zgniłe warzywa napędzają całe osiedle. Zobacz, jak powstaje biogaz przyszłości
|
Business Insider
Jak zdobyć gwiazdkę Michelin na środku pustyni?
Prowadzenie ekskluzywnych restauracji na środku pustyni, gdzie prawie nic nie rośnie, jest jednak kosztowne i trudno namówić ludzi do przyjścia. Jak więc zbudować kulinarne imperium w surowym klimacie? Co trzeba zrobić, aby zdobyć gwiazdkę?
W restauracji IDAM szef kuchni Fabrice kieruje kuchnią, realizując wizję Ducasse’a.
— Mój wkład to tworzenie menu. Oczywiście pomaga mi w tym dwóch szefów kuchni, ale i tak codziennie sam wszystko sprawdzam — wyjaśnia Fabrice Rosso, szef kuchni w IDAM by Alain Ducasse.
Dzisiaj Fabrice przygotowuje swoje ulubione danie — tatar z sardynką. Przyprawia go papryką z Espelette i dodaje ocet z wędzoną makrelą. Następnie dodaje dużo kawioru i dekoruje żelem cytrynowym. Na koniec dodaje odrobinę luksusu — złoto płatkowe.
Wygląd ma znaczenie, ale uważam, że smaki są znacznie ważniejsze. Na początku jesz danie oczami, ale ostatecznie liczy się smak
— wyjaśnia Fabrice.
|
Business Insider
IDAM oferuje dwa menu, w tym menu degustacyjne za nieco ponad 200 dol. Zmienia się ono sezonowo i obejmuje dania takie jak delikatnie ugotowane krewetki Carabineros z Hiszpanii z kryształowym kawiorem polane bisque.
Ducasse spędził dwa lata na badaniu kulinarnych korzeni Kataru, dzieląc się posiłkami z domowymi kucharzami i poznając tradycje nomadów, aby opracować menu, które stanowi równowagę między dwiema kuchniami.
To zdecydowanie wykwintna kuchnia z francuskim DNA, ale o smakach, które prawdopodobnie przypadną do gustu lokalnej klienteli
— twierdzi Alain Ducasse, zdobywca 21 gwiazdek Michelin.
|
Business Insider
Skąd się wzięła idea gwiazdki Michelin?
To właśnie tego rodzaju innowacyjna kuchnia zwróciła uwagę Michelin. System oceniania restauracji ma ponad 125 lat i powstał z dala od kuchni.
Produkująca opony francuska firma Michelin zaczęła rozdawać kierowcom czerwone broszury z poradami, gdzie zatankować, naprawić oponę lub znaleźć przyzwoity posiłek przy drodze.
|
Business Insider
Następnie, w 1926 r., firma zaczęła oceniać restauracje w całym kraju. Pięć lat później wprowadzono obecny system. Jedna gwiazdka oznaczała, że warto się zatrzymać, dwie — że warto zboczyć z trasy, a trzy — że warto pojechać specjalnie tam.
Inspektorzy Michelin anonimowo odwiedzają restauracje i oceniają je według pięciu uniwersalnych kryteriów.
— Te kryteria to: jakość produktów, mistrzostwo technik kulinarnych, równowaga i harmonia smaków, osobowość wyrażona na talerzu. I wreszcie, co nie mniej ważne, konsystencja — przyznaje Gwendal Poullennec, dyrektor międzynarodowy Przewodnika Michelin.
Krytycy przewodnika twierdzili jednak, że rekomendacje były zbyt wyszukane. W związku z tym w 1997 r. Michelin wprowadził wyróżnienie Bib Gourmand.
Nagroda ta wyróżnia niedrogie lokale gastronomiczne, takie jak rodzinne restauracje i nowoczesne bistro, gdzie goście mogą zjeść trzydaniowy posiłek w rozsądnej cenie.
Michelin potrzebował prawie 100 lat, aby wyjść poza Europę. W 2005 r. przewodnik zaczął obejmować Nowy Jork, a dwa lata później dotarł do Azji, prezentując restauracje z Tokio.
Obecnie ocenia ponad 30 tys. lokali w 50 krajach. Zanim dodane zostanie nowe miasto, inspektorzy spędzają lata na mapowaniu sceny kulinarnej. Rozważają oni nowe lokalizacje na podstawie takich czynników jak kreatywność, nowe talenty i zainteresowanie międzynarodowe.
Czytaj także: Najdroższy grzyb świata na granicy wymarcia. Co się stało?
|
Business Insider
Dobre jedzenie destynacją dla podróżnych
Obecnie coraz więcej osób uważa, że dobre jedzenie jest głównym powodem podróży do danego miejsca, czasem nawet ważniejszym od kultury czy przyrody
— mówi Gwendal.
Chociaż gwiazdki Michelin są nadal uważane przez szefów kuchni za najbardziej prestiżową nagrodę, znaczenie przewodnika jest kwestionowane w świecie tiktokowych testów smaku i recenzji influencerów.
Seriale takie jak “The Bear” pokazały, jak trudno jest prowadzić ekskluzywną restaurację, zwłaszcza w obecnej sytuacji gospodarczej.
Od 2020 r. typowa restauracja w USA odnotowała 35-procentowy wzrost kosztów żywności i pracy. W rezultacie jedzenie poza domem stało się droższe. Średnie ceny dań wzrosły o 31 proc. między lutym 2020 r. a kwietniem 2025 r.
Obecnie szefowie kuchni odnotowują mniej rezerwacji, niezależnie od tego, czy chodzi o rodzinne restauracje, czy lokale z gwiazdką Michelin, a konkurencja stała się jeszcze większa.
Konsument, który do nas trafia, wcześniej uzyskał o nas informacje. Jest kapryśny, nielojalny i wie sporo o jedzeniu. Naszym zadaniem jest zaskoczyć go. Naszą pracą jest bycie ciągle o krok do przodu
— tłumaczy Alain.
Dlatego Ducasse otworzył drugą restaurację w Dosze. Jest ona mniej elegancka niż IDAM, ale nadal dość luksusowa. Nastrój odgrywa dużą rolę w atrakcyjności restauracji. Jej wystrój ma przywoływać na myśl spotkanie pustyni z morzem.
Wnętrze zdobią cztery miliony kryształków Swarovskiego, które nawiązują do głównego przemysłu kraju przed boomem naftowym w latach 70. i 80.
|
Business Insider
W kuchni 15 kucharzy z różnych krajów przygotowuje wyszukane dania, takie jak ta przystawka z lokalną rybą zwaną hamoor. Menu jest wynikiem współpracy zespołu szefów kuchni i Ducassem.
Dania serwowane są tu w stylu rodzinnym, podobnie jak posiłki nomadów na pustyni w Katarze. Jiwan może obsłużyć do 120 gości dziennie, a ceny dań głównych zaczynają się od około 16 dol. To właśnie połączenie wysokiej jakości potraw w przystępnej cenie zapewniło restauracji Jiwan nagrodę Bib Gourmand w 2025 r.
Problemy w prowadzeniu restauracji w Katarze
Wprowadzenie tego rodzaju kuchni na pustynię wiąże się jednak z wyjątkowymi wyzwaniami, zwłaszcza w zakresie pozyskiwania lokalnych składników.
— Kiedy przyjeżdżam do danego kraju, patrzę, jakie składniki są dostępne i co mogę z nimi zrobić, aby jednocześnie zachować dobrą cenę — wyjaśnia Alain.
Gospodarstwa rolne na świeżym powietrzu są w Dosze rzadkością, ponieważ temperatura latem może przekraczać 43 st. C., a woda jest towarem deficytowym. Oznacza to, że restauracje muszą importować część składników.
— Nasze składniki pozyskujemy z całego świata, ponieważ w Katarze występują dwie pory roku: zima i lato. Zima to czas, w którym możemy pozyskiwać składniki lokalnie — dodaje.
Kolejnym wyzwaniem przy tworzeniu kuchni francuskiej są ograniczenia dietetyczne. Islam jest oficjalną religią kraju, więc wszystkie mięsa muszą być halal.
— Rolnicy w Europie nie produkują mięsa halal, więc musimy szukać innych rodzajów mięsa — tłumaczy Fabrice.
— Są zaskoczeni, ale nie zszokowani, że umiemy przygotować francuskie potrawy za pomocą lokalnego składnika, który kochają, a konkretnie mięsa wielbłąda — dopowiada Alain.
|
Business Insider
Alkohol również nie znajduje się w menu, ponieważ restauracja Ducasse’a w Katarze mieści się w muzeum narodowym prowadzonym przez rząd. Zmusiło to barmana Ratana Robiego do wykazania się kreatywnością.
Nie chodzi o zastąpienie koktajli, a o zaoferowanie wyrafinowanych, bogatych w smaku doznań, które same w sobie są wyjątkowe
— mówi Ratan Robi, barman w IDAM by Alain Ducasse.
Każdy napój jest tak skomponowany, aby uzupełniać, a nawet wzbogacać smak potraw. W drinkach Robiego nie ma alkoholu, ale mimo wszystko Michelin przyznał mu nagrodę Exceptional Cocktail.
W 2013 r., kiedy restauracja Ducasse’a została otwarta, Doha nie znajdowała się na globalnej mapie kulinarnej najlepszych restauracji. Władze muzeum w Katarze zaprosiły wówczas Ducasse’a do otwarcia restauracji w jednym ze swoich zabytków, Muzeum Sztuki Islamskiej.
— Zdecydowałem się otworzyć restaurację w Dosze, ponieważ mogliśmy tworzyć kuchnię, jakiej nie znaliśmy i nie umieliśmy przyrządzać — przyznaje Alain.
Droga do sukcesu wymagała zmian
Ducasse zastosował niektóre z zasad, które stosuje w innych restauracjach.
Przestaliśmy używać tłuszczów, cukru i soli. Nie smażymy naszych potraw. Nasze desery są kwaśne. Nastąpiła ewolucja, która jest dobra dla naszej planety i ludzi
— mówi Alain.
Po prawie 12 latach od otwarcia wysiłki opłaciły się, gdy IDAM zdobył jedną z pierwszych gwiazdek Michelin w kraju. Sukces ten wzmacnia również tożsamość kulinarną Dohy, które stara się konkurować z Dubajem, znajdującym się po drugiej stronie Zatoki Perskiej.
Obecnie restauracje światowej sławy szefów kuchni, takich jak Jean-George, Gordon Ramsay i Dani Garcia, mają swoje lokale w Dosze. Natomiast targowiska są pełne przypraw z Azji Południowej i przysmaków z innych krajów.
|
Business Insider
Obecnie lokalni szefowie kuchni również dążą do światowego uznania, jednocześnie zachowując tradycję. W ekskluzywnej restauracji Belhambar menu poświęcone jest współczesnej kuchni katarskiej.
— Nazywam się Mohamed Al Abdullah, znany w Katarze jako Belams, co oznacza “pięcioma palcami”. Ryż czy cokolwiek innego je się pięcioma palcami. Na Instagramie, Snapchacie, TikToku i większości mediów społecznościowych nazywam się Bel5ams — mówi.
Mohamed nauczył się gotować od swojej babci, jeszcze gdy chodził do szkoły. Jedną z jego popisowych przystawek są smażone pierogi.
— Katarczycy lubią za ich zapach i nieco przypalony smak, który przypomina karmelizowany — dodaje.
Dzisiaj szef kuchni Mohamed kieruje 75-osobowym zespołem, w tym 31 pracownikami pochodzącymi z Indii, Nepalu i Filipin. Dodatkowo wprowadził do swojego menu niektóre z ich smaków. W ruchliwe wieczory restauracja obsługuje nawet do 1200 gości.
Jestem głównym szefem kuchni w restauracji. Nie wyśpię się dziś. Przyjechałem tu o 7:30, a wyjadę o 2:00 rano. To praca od rana do rana
— mówi szef kuchni.
Wszystkie główne składniki pochodzą z lokalnych źródeł, od znalezionej na pustyni w Katarze białej trufli po jagnięcinę. Nawet olej jest robiony na miejscu, tak jak nauczyła go jego babcia.
Niektóre składniki wysokiej jakości muszą być jednak importowane. Na przykład ryż basmati z Indii, różowa sól himalajska i inne przyprawy. Potrawy Mohameda są podawane na specjalnych tacach ze stali nierdzewnej wykonanych w Indiach.
Belhambar zdobył już nagrody za promowanie katarskiej kultury i rosnącą popularność. Obecnie szef kuchni Mohamed ma na oku nowy cel.
— Mam nadzieję, że spełni się moje marzenie o zdobyciu gwiazdki — mówi.
A co czeka mężczyznę, który zdobył ją wiele razy?
Ciągle staram się ewoluować, kwestionować samego siebie i nigdy nie popaść w nawyki. To nasza praca. Ewoluujemy każdego dnia
— odpowiada Alain.
