Christopher Ranch przetwarza około 12 mln ząbków czosnku rocznie, co czyni go największym producentem w USA. Pracownicy czyszczą, obierają i pakują czosnek w ogromnym magazynie w Gilroy w Kalifornii.
Jak widać, nie ma tu żadnych wampirów
— śmieje się Ken Christopher, wiceprezes wykonawczy w Christopher Ranch.
Czosnek dojrzewa raz w roku i szybko gnije, więc pracownicy mają tylko kilka tygodni na zebranie go.
— Mamy tylko jedną szansę i wszystko musi być zrobione ręcznie — mówi Ken.
Firma jest jednym z ostatnich producentów czosnku w USA. Większość z nich zamknęła działalność, gdy w latach 90. rynek zalał tańszy czosnek z Chin. W jaki sposób Christopher Ranch przetrwał napływ importowanego taniego czosnku? I jak pomógł przekształcić składnik, który kiedyś był uważany za niszowy, w jedno z najpopularniejszych warzyw w USA?
Czytaj także: To zwierzę trafia do łazienek na całym świecie. Biznes wart miliony
|
Business Insider
Jak amerykański czosnek przetrwał chińską konkurencję?
Christopher Ranch produkuje ponad połowę całego czosnku uprawianego w USA. Uprawy zajmują obszar wielkości połowy Manhattanu.
— Mamy tu miliard główek czosnku — pokazuje Ken.
To Ken Christopher, którego dziadek nadał ranczo nazwę w 1956 r., kiedy zaczął uprawiać czosnek na zaledwie czterech hektarach.
— Czosnek jest rośliną bezpłciową. W zasadzie kolejne uprawy są klonami poprzednich. Można mieć gwarancję, że będzie miał ten sam profil smakowy przez dziesięciolecia. Dzięki temu dziś możemy cieszyć się tym samym wyrazistym, pikantnym smakiem włoskiego czosnku, który wybrał mój dziadek 60 lat temu — wyjaśnia.
Sadzenie odbywa się w listopadzie. Główki rosną pod ziemią przez dziewięć miesięcy. Kiedy są gotowe, rolnicy mają około miesiąca na ręczne wykopanie ich wszystkich. Maszyny zniszczyłyby cienką łupinę czosnku, co utrudniłoby jego sprzedaż i przyspieszyło gnicie.
— Nie istnieje zautomatyzowany proces. Ręczny proces selekcji pozostaje najlepszym rozwiązaniem — dodaje.
Czosnek dojrzewa między czerwcem a sierpniem. Dlatego firma zatrudnia dodatkowych 3000 pracowników tylko na te kilka miesięcy.
Amerykańscy rolnicy często mają trudności z rekrutacją osób do tej pracy, więc ranczo zatrudnia pracowników z Meksyku na podstawie tymczasowych wiz rolniczych.
— Jednym z problemów, z którym boryka się wielu rolników w tej okolicy, jest siła robocza. Jak zatrudnić wystarczającą liczbę osób do produkcji żywności, którą jedzą Amerykanie? — pyta.
W ogromnych magazynach, takich jak ten, potrzeba setek dodatkowych rąk, aby przygotować do sprzedaży produkty takie jak czosnek.
— Bardzo ważne jest, aby jak najszybciej trafiły one do jednego z tych pomieszczeń. Drzwi się chyba zepsuły. Każda główka czosnku z naszych 45 tys. ton, niezależnie od tego, gdzie w Kalifornii została zasadzona, trafia tutaj — wyjaśnia Ken.
|
Business Insider
Czosnek musi wyglądać “ładnie”
Pracownicy przewożą je w pojemnikach o wadze ok. 900 kg. W pomieszczeniu panuje temperatura 32 st. C. Ciepło rozluźnia łupiny, dzięki czemu resztki mogą odpaść. Następnie czosnek trafia na ten przenośnik taśmowy.
Czosnek jest rośliną okopową, więc czasami na łupinach pojawiają się plamy, a naszym zadaniem jest nadanie mu idealnego wyglądu, do którego przyzwyczajeni są klienci
— mówi Ken.
Ken zajmuje się sprzedażą produktów z rancza i sprawdza, czy wszystkie główki wyglądają ładnie. Każdego dnia pracownicy sprawdzają około 90 ton główek. Następnie maszyny sortują je do siedmiu grup w zależności od rozmiaru.
Najmniejsze główki przechodzą przez te ciasne łańcuchy. Otwory w łańcuchach się powiększają, więc mogą przez nie przejść większe główki.
— Największe główki trafiają na taśmy po lewej. Na środkowych taśmach znajdują się główki średniej wielkości. A na tych po skrajnie prawej stronie znajdują się najmniejsze główki — tłumaczy.
Restauracje zazwyczaj wybierają duże główki. Mają one większe ząbki. Łatwiej je pokroić na drobniejsze kawałki, co daje szefom kuchni większą kontrolę nad smakiem potraw.
— Różni klienci wymagają różnych rodzajów czosnku. Niektórzy chcą bardzo duże główki, inni mniejsze w tubach, jeszcze inni w tacach, a kolejni pakowane po 14 kg w pudełkach — dodaje.
Tylko najgładsze i najczystsze główki opuszczają ten magazyn. Christopher Ranch twierdzi, że stanowi to tylko około 60 proc. całego zebranego czosnku. Reszta zostanie przetworzona w innym pomieszczeniu, ale do tego wrócimy później. Inna ekipa sprawdza, czy nie ma żadnych główek z brudną łupiną, które mogłyby obniżyć wartość.
— Ostatnie etapy to po prostu czyszczenie oraz pakowanie do pudełek. Produkty te będą dostępne w sklepach od przyszłego tygodnia — mówi Ken.
Około 5 proc. czosnku produkowanego przez Christopher Ranch trafia za granicę — do Kanady, Japonii, Meksyku lub Nowej Zelandii. Cała reszta pozostaje w USA.
Firma wysyła te pudełka do dużych sieci, takich jak Costco, Kroger, Trader Joe’s i Safeway we wszystkich 50 stanach. W typowym dniu siedem naczep zostaje wypełnionych czosnkiem.
Czytaj także: Rekordowe ceny złota mają swoją mroczną stronę. Nic nie trwa wiecznie
|
Business Insider
Skąd wziął się czosnek w USA?
Sytuacja wyglądała jednak inaczej, gdy dziadek Kena założył firmę w 1956 r. i sprzedawał swoje produkty wyłącznie na targu w San Francisco.
— Kiedy zaczynał, był obiektem żartów w mieście. Czosnek był wówczas uprawą niszową i warzywem niszowym — wyjaśnia Ken.
Rodzaj czosnku, który jest obecnie popularny w USA, został sprowadzony przez hiszpańskich odkrywców w XVI w. Dopiero wraz z przybyciem włoskich imigrantów do Kalifornii pod koniec XIX w. roślina ta znalazła swoje miejsce w Gilroy.
Aż do lat 50. XX w. była popularna głównie wśród społeczności imigrantów, które spotykały się z dyskryminacją. Warzywo to było dostępne tylko na niszowych rynkach i przez dziesięciolecia pozostawało poza głównym nurtem.
Sytuacja zaczęła się zmieniać pod koniec lat 80., kiedy amerykańscy naukowcy potwierdzili, że składnik ten jest naprawdę dobry dla zdrowia. Zawiera naturalny antybiotyk zwany allicyną, który może pomóc w zapobieganiu powstawaniu zakrzepów krwi.
Czosnek stał się tematem wartym uwagi mediów, a jego popularność nadal rosła.
Ameryka stała się znacznie bardziej zróżnicowana, więc wraz z rozwojem różnorodności kulturowej czosnek przestał być dodatkiem do dań, a stał się ich głównym składnikiem
— mówi Ken.
W latach 90. czosnek stał się w końcu jedną z najczęściej uprawianych roślin w Ameryce. Jedynym problemem było to, że jego biała łupina łatwo się brudzi.
Wiele z nich trudno było więc sprzedać, ponieważ Amerykanie nie kupowali główek, które nie wyglądały idealnie. Właśnie w tym dziadek Kena Don dostrzegł szansę.
|
Business Insider
Klucz do sukcesu w biznesie czosnkowym
Christopher Ranch to pierwsza firma w Ameryce, która sprzedawała obrany czosnek. Firma wynalazła maszynę, która w ciągu kilku minut mogła obrać setki ząbków i produkować czosnek, za który Amerykanie byli skłonni zapłacić o 50 proc. więcej.
Dało to ranczu przewagę nad amerykańskimi konkurentami. W ciągu pierwszych kilku lat obrany czosnek stanowił 10 proc. przychodów Christopher Ranch. Obecnie maszyny firmy obierają ponad 450 ton czosnku tygodniowo.
Najpierw poobijane główki trafiają do gigantycznych bębnów, zwanych łuparkami, które za pomocą gumowych rolek rozbijają je na ząbki. Następnie 60-osobowa ekipa ponownie je sortuje i wyrzuca całkowicie zgniłe.
Natomiast ładne ząbki trafiają do specjalnego pomieszczenia. Gigantyczne maszyny porcjują ząbki do kubków i przedmuchują je sprężonym powietrzem.
Większość obieraczek robi to za pomocą ciśnienia około 8 bara. To około trzy do czterech razy więcej niż ciśnienie powietrza w oponie samochodowej.
Maszyny obracają czosnek z prędkością 1200 obrotów na minutę, a te “uparte” łupiny opadają. Co kilka lat firma modernizuje maszyny. Najnowsza z nich może obrać 45 ton czosnku podczas ośmiogodzinnej zmiany.
Komputery te potrafią rozpoznać, które ząbki czosnku nadają się do pakowania. Rozpoznają poważne wady, takie jak oparzenia spowodowane słońcem. Dzięki automatyzacji możemy wyrzucać złe ząbki za pomocą niewielkich strumieni powietrza, a dobre przepuszczać dalej, co pozwala nam znacznie obniżyć koszty pracy
— wyjaśnia Ken.
|
Business Insider
Konkurencja z Chin jest ogromna
Obecnie obrany czosnek stanowi 40 proc. przychodów firmy. Ken twierdzi jednak, że nieustannie poszukują nowych sposobów, aby nadążyć za rosnącą konkurencją ze strony Chin.
Stany Zjednoczone zaczęły importować tani czosnek z Chin wkrótce po zakończeniu zimnej wojny. Chińskie główki czosnku były jednak sprzedawane za prawie 50 proc. mniej niż amerykańskie.
Rząd USA oskarżył chińskich producentów o próbę zdobycia monopolu poprzez sprzedaż czosnku za cenę niższą niż ta, która jest potrzebna do jego uprawy. Taka praktyka to dumping cenowy.
W połowie lat 90. sprzedaż Christopher Ranch spadła o połowę, a firma zaczęła zwalniać pracowników. W 1994 r. rząd USA próbował kontrolować import czosnku za pomocą ceł antydumpingowych.
Import z Chin był jednak kontynuowany i do 2004 r. Stany Zjednoczone importowały ponad połowę spożywanego przez siebie czosnku.
W latach 2001-2005 Christopher Ranch zmniejszył powierzchnię upraw o 40 proc. W tym okresie amerykański przemysł czosnkowy stracił około 600 mln dol. na rzecz importu z Chin.
Tymczasem w Chinach wartość czosnku wyprzedziła złoto i stał się najbardziej lukratywnym aktywem kraju.
— Przed 1990 r. prawie cały czosnek spożywany w Ameryce był uprawiany w Ameryce. Kiedyś w kraju było 12 komercyjnych producentów czosnku. Teraz jest ich zaledwie trzech — mówi Ken.
Ken często o tym mówił, nawet w telewizji.
— Jedną z najtrudniejszych rzeczy w moim życiu było udanie się do Waszyngtonu i złożenie zeznań oraz przedstawienie dowodów na to, że Chińczycy nadal wpływają na krajowy przemysł czosnkowy i szkodzą mu — wspomina.
W 2018 r. prezydent USA Donald Trump nałożył 10-procentowe cło na czosnek pochodzący z Chin. W 2019 r. cło to wzrosło do 25 proc., a prezydent Biden utrzymał je w mocy.
W ostatniej dekadzie import z Chin ogólnie spadł, ale kraj ten pozostaje głównym zagranicznym dostawcą Ameryki.
— Cła są nakładane jeszcze przed wjazdem czosnku do kraju, więc okazały się niezwykle skuteczne — mówi Ken.
Utrzymanie rentowności firmy wymagało jednak ciągłych innowacji. Przez lata wprowadziła na rynek dziesiątki nowych produktów, za które Amerykanie byli skłonni zapłacić więcej, takich jak czosnek mielony, rozdrobniony, marynowany lub siekany.
— Musieliśmy podnieść nasze umiejętności w tym zakresie. Nie zawsze można uzyskać idealne główki, takie jak ta. Staramy się wykorzystać każdą główkę — dodaje.
Zakład ten produkuje 45 ton prażonego czosnku tygodniowo, co stanowi 5 proc. sprzedaży firmy.
— Dwustronny kombiwar podgrzewa czosnek do temperatury 120 st. C. — wyjaśnia Ken.
Następnie czosnek jest umieszczany na wentylatorach na 30 minut.
— Potem trafia do tej chłodziarki — dodaje.
Temperatura spada do około 4 st. C., co pomaga przedłużyć jego trwałość. Czosnek jest gotowy do wysyłki na cały kraj. Część z niego jest pakowana do pudełek o wadze 14 kg i wysyłana do magazynu w celu przechowywania. Roboty mogą porcjować i zamykać do 500 opakowań na godzinę.
W ciągu jednego dnia Christopher Ranch produkuje około 90 ton czosnku. Firma sprzedaje również lokalnym rolnikom łupiny jako paszę dla zwierząt.
Ken twierdzi jednak, że aby pozostać konkurencyjnym, musieli również sprzedawać czosnek chiński, ale nie pod nazwą Christopher Ranch. Na opakowaniach nie ma napisu “uprawiany w Kalifornii”, jak na tych pudełkach.
— To najważniejsza informacja, jeżeli chcecie ją pokazać — mówi Ken.
W 2018 r. dokument Netflixa “Rotten” oskarżył firmę o sprzedaż pod własną nazwą chińskiego czosnku obieranego przez więźniów. Christopher Ranch zaprzeczyło tym zarzutom.
— Popełnili poważny błąd. Jest to sprawa o charakterze ciągłym, która nadal ma wpływ na naszą markę i działalność. Jesteśmy etyczną firmą. Staramy się być najlepsi i współpracujemy wyłącznie z dostawcami, którzy sprowadzają jakościowe produkty do naszego kraju i posiadają certyfikaty i dokumenty, których od nich oczekujemy — dodaje.
|
Business Insider
Festiwal czosnku to prawdziwy raj dla fanów tego smaku
Obecnie chiński czosnek stanowi około 8–10 proc. przychodów firmy. Czosnek amerykański nadal pozostaje jednak wyborem wszystkich szefów kuchni biorących udział w California Garlic Festival, jednym z największych festiwali czosnku w USA.
Julie Linesburgh jest główną szefową kuchni podczas wydarzenia od 2022 r. Kupiła 136 kg czosnku z Christopher Ranch, aby przygotować posiłki na trzy dni.
— Czosnek kalifornijski jest nieco słodszy. Po odwróceniu go i zobaczeniu brązowego, owłosionego spodu, masz pewność, że pochodzi z naszej pięknej ziemi. Jeśli jest ładny, bielutki i płaski, wiesz, że pochodzi z innego, bardzo odległego miejsca — tłumaczy Julie Linesburgh, szefowa kuchni w California Garlic Festival.
Julie kieruje zespołem 40 pracowników w oficjalnym namiocie festiwalowym. Przyjechała tu o 6:30, żeby wszystko przygotować, zanim w południe zaczną przybywać tysiące uczestników festiwalu.
Przez cały dzień pracownicy będą przygotowywać wyłącznie dwa popisowe dania wymyślone przez samą Julie, czyli frytki czosnkowe i chleb czosnkowy. Mogą się wydawać proste, ale Julie dokładnie przemyślała każdy szczegół.
W ciągu trzech dni zużywają około 600 bochenków miękkiego francuskiego chleba z lokalnej piekarni i 136 kg masła.
— Gdy chleb jest już ładnie przypieczony, przenosimy go tutaj i maczamy w specjalnej mieszance, która pachnie trochę czosnkiem. To czosnek, masło i kilka innych składników — wyjaśnia Julie.
Jako bazę Julie używa mielonego czosnku, który kupuje w Christopher Ranch, a na wierzch dodaje świeżo zmielony czosnek.
Każda nowa partia musi zostać zatwierdzona przez Tony’ego Noceti, organizatora festiwalu. Tony odpowiada za makaron z pesto czosnkowym, przepis, którego nauczył się od swojej włoskiej babci.
— Mam brzuch, ale nie przez McDonald’s. To przez potrawy babci z dawnych czasów. Lubię gotować, a dzięki temu mogę jeść — śmieje się Tony Nocet, organizator California Garlic Festival.
Tony uprawia orzechy włoskie. Wszyscy tutaj znają go jednak jako faceta, który uratował festiwal czosnku w Kalifornii.
Kilka lat temu dowiedzieliśmy się, że festiwal czosnku ma zostać zamknięty, a był to najdłużej działający festiwal w Kalifornii. Wtedy wkroczyłem do akcji i powiedziałem, że będziemy go kontynuować
— wspomina Tony.
Gilroy organizowało największy festiwal czosnku, ale w 2022 r. zdecydowało się zrezygnować.
Trzy lata wcześniej masowa strzelanina podczas festiwalu spowodowała gwałtowny wzrost stawek ubezpieczeniowych, a pandemia koronawirusa spowodowała spadek frekwencji w 2020 r., czyli rok później.
Było to dziedzictwo, którego nie mogliśmy porzucić. To część naszego życia w Kalifornii, a wierzymy w lokalny biznes i lokalne produkty. To bardzo ważne, aby utrzymać lokalną gospodarkę
— mówi Tony
Chociaż technicznie rzecz biorąc, jest to inny festiwal, Tony zainwestował ponad 0,5 mln dol. z własnej kieszeni, aby kontynuować tradycję w pobliżu dawnego miejsca festiwalu w Gilroy.
— Odkryliśmy, że Amerykanie chcą najbezpieczniejszych i najzdrowszych produktów dla siebie i swoich rodzin — mówi Ken.
Christopher Ranch ma tutaj własny namiot, w którym sprzedaje mielony, obrany i ekologiczny czosnek. Firma dostarczała cały czosnek na pierwotny festiwal w Gilroy, odkąd współtworzyła go w 1979 r.
Obecnie uczestniczą w nim również inni producenci. Ken twierdzi jednak, że organiczna żywność stała się tutaj trendem dopiero niedawno.
|
Business Insider
Czym jest czosnek organiczny?
— Około 10 lat temu zaczęliśmy inwestować w nasz program żywności organicznej. Od tego czasu powiększyliśmy działalność — mówi Ken.
Firma zaczęła od uprawy ok. 450 ton ekologicznego czosnku bez pestycydów, nawozów i hormonów. Często oznacza to, że produkcja wymaga więcej pracy, a czosnek ma większą szansę na zgnicie, co jest jednym z powodów, przez które produkty ekologiczne są droższe.
Amerykanie i tak kupują ich coraz więcej. Obecnie Christopher Ranch uprawia 6750 ton ekologicznego czosnku, co stanowi około 20 proc. rocznych zbiorów.
— Odkryliśmy, że jest to dla nas najbardziej opłacalny obszar działalności. Wraz ze wzrostem inflacji, kosztów pracy oraz niedoborem ziemi i wody, przejście na uprawy ekologiczne i produkcję wysokiej jakości produktów tradycyjnych jest najlepszym rozwiązaniem na przyszłość — twierdzi Ken.
Jeśli chodzi o produkty, których Christopher Ranch nie sprzedaje w sezonie zbiorów…
— W każdym z pomieszczeń za mną przechowujemy setki ton czosnku zebranego podczas naszych zbiorów. Jak widać, mamy czosnek zebrany pod koniec czerwca 2023 r. W zeszłym tygodniu otworzyliśmy pomieszczenie za mną. Czosnek jest tak dobry, jak można sobie tylko wymarzyć. Czosnek, który tu widzicie, jest “usypiany” na 12 miesięcy — wyjaśnia.
Czosnek można stąd pobierać przez cały rok.
— Można usunąć tlen z pomieszczenia, obniżyć temperaturę i zapewnić bezpieczeństwo produktu — dodaje.
Ken twierdzi jednak, że rolnictwo zawsze wiąże się z ryzykiem. W ciągu ostatniej dekady susze w Kalifornii utrudniły uprawę w tym regionie, a rozbudowa Doliny Krzemowej spowodowała znaczny wzrost cen gruntów.
Tymczasem popyt na czosnek w Ameryce nadal rośnie. W 2023 r. kraj ten skonsumował czosnek o wartości ponad 4,5 mld dol.
Ken twierdzi, że niezależnie od tego, jak i gdzie jego ranczo go uprawia, jest przekonany, że czosnek z własnej uprawy nigdy nie zniknie.
Czosnek jest częścią naszego DNA, naszej kultury i tego, kim jesteśmy. Jest inspiracją dla całej naszej rodziny
— mówi Ken.
