Cămara cu parfum oriental a etniilor din Dobrogea. Rețetele celor mai cunoscute preparate turcești, lipovenești și grecești

La început a fost
un prim măr din care omul a mușcat, apoi gusturile s-au diversificat. Fiecare
popor a pus pe masă ce-a fost mai gustos, mai rafinat și mai ales. S-au schimbat
granițe, s-au născut și s-au năruit imperii. Unii au fost sclavi, iar alții
împărați. S-au amestecat unii cu alții sau s-au despărțit, dar cu toții și-au
păstrat limba și gastronomia. 

Pește uscat FOTO Shutterstock

Dobrogea, granița
dintre Orient și Occident, un tărâm al multiculturalității, unde turci, greci,
ruși lipoveni şi italieni au împrumutat unii de la alții ce-au avut mai bun,
iar românii au pus pe masă și savoarea sarmalelor turcești și gustul Eladei și aroma
peștelui. La ceas de toamnă, dobrogenii, fie că provin din însorita Grecie, din
Siberia cea înghețată sau din Orient, au păstrat obiceiul de a prepara tot ceea
ce iarna nu le aduce și de a regăsi, și în serile reci și înghețate, ceva din
dulceața strugurelui, din aroma portocalei, din aciditatea tomatei şi din
gustul peștelui.

În fața cafenelei
turcești, un bătrân cu fes și cu pipă în colțul gurii visează la Orienturi
îndepărtate, la insula copilăriei sale, acolo unde fie că era vară sau iarnă se
înfrupta cu dulceață de smochine, susan și rahat. Departe de ţara înaintaşilor,
turcoaicele umplu borcane după borcane pentru iarnă. Acum se găsesc de toate la
magazin, dar spun că nimic nu se compară cu gustul dulceții făcute în casă sau
cu gogoșarii şi vinetele preparate ca odinioară.

Roșu la putere:
ardei și gogoșari

Mahinur Hairi
Apostol stă cât e ziua de lungă în bucătărie și face rețetă după rețetă.
Printre picături, a apucat să ne dezvăluie câteva dintre produsele pe care le
conservă pentru la iarnă. De când se știe, pune la păstrat pentru sezonul rece
bulion de ardei. Iată cum se prepară acest produs turcesc: ardeii de culoare
roșie se curăță, se taie bucățele și apoi se dau prin mașina de tocat carne și
se pun într-o oală pe foc. Se fierb până când compoziţia se îngroașă, iar la
final se adaugă sare grunjoasă. Se umplu apoi borcane mai mici, care se închid
și se pun la sterilizat.

O altă rețete este cea de gogoșari dulci în oțet.
Gogoșarii curăţaţi şi tăiați în sferturi se pun într-un vas. Apoi se face o
soluție dintr-un litru de apă, un litru de oțet din vin de 9 grade, două linguri
de sare grunjoasă, un kilogram de zahăr. În aceeași compoziție, pentru aromă,
se adaugă boabe de muștar, frunze de țelină, boabe de ienibahar, boabe de piper,
hrean, ardei iute, usturoi. Totul se fierbe și apoi se toarnă fierbinte peste
gogoșarii din vas. A doua zi se îndeasă bucăţile de gogoșari în borcane, iar lichidul
se mai fierbe încă o dată și se toarnă fierbinte peste aceştia. La final, se
sigilează borcanele cu capac etanş.

Ardei FOTO Shutterstock

De gust

O altă rețetă pe
care o face toamnă de toamnă este cea de vinete umplute cu varză și ardei.
Vinetele mici se despică puțin pe lung și se opăresc câteva minute în apă cu
sare grunjoasă, iar apoi se lasă la scurs. În paralel se face o umplutură de
varză proaspătă tăiată fideluță, usturoi după gust, ardei iute tocat, pătrunjel
rădăcină și frunze tocate, țelină rădăcină și frunze, sare grunjoasă. Se freacă
toate legumele cu sare și se umplu vinetele opărite. Se îndeasă bine de tot, se
învelesc în frunze de varză și se leagă cu tulpina de la țelină. Se aranjează în
borcane și se completează cu saramura clasică: un litru de apă, o lingură de
sare, boabe de muștar, ardei iute, hrean. Vinetele se murează în câteva zile.
Când se mănâncă, se toarnă puțin ulei peste ele.

Nicio ciorbă nu
iese bună dacă nu se pune în ea zarzavat făcut în casă, este deviza turcoaicelor.
Acesta se prepară din morcovi, țelină rădăcină și frunze, pătrunjel rădăcină și
frunze, ardei kapia, ardei gras, roșii, leuștean, sare grunjoasă. Aceste legume
tocate se pun în borcane de 400 de mililitri și se fierb în bain-marie timp de 50
de minute. Apoi, borcanele calde se acoperă cu o pătură până se răcesc.

Secretul dulceții
de smochine

La preț de cinste
pe masa oricărui turc stau dulcețurile, însă, dintre toate, două sunt
împărătese. Dulceața de caise se face numai din caise pârguite care se curăță
de coajă și se țin într-o soluție de apa cu bicarbonat. După vreo două ore se
clătesc fructele și se adaugă un sirop din zahăr, apă și lămâie, apoi se fierb până
când compoziţia e legată. La rândul ei, dulceața de smochine este un preparat
care necesită multă migală, altfel, spun turcoaicele, mănânci gem. Smochinele proaspete
mai tari sau abia pârguite se curăță fin de coajă și apoi se scufundă într-o
soluție de apă cu bicarbonat timp de câteva ore, până se întăresc. După ce se
clătesc cu apă multă, sunt pregătite pentru a fi preparate. Separat se face
siropul din zahăr, apă și zeamă de lămâie, în care se fierb fructele mov.
Uneori, se pun la fiert și câteva frunze de smochin, pentru o aromă mai
intensă. Când dulceața capătă consistența și culoarea mierii, se toarnă
fierbinte în borcane şi se sigilează.

Dulceață FOTO Shutterstock

Peștele, regele
gastronomiei lipovenești

La streșinile unor
case vechi, lipovenești, din sate din Delta Dunării, mai găsești atârnați pești
care stau la uscat la soare și în bătaia vântului. Este felul în care pescarii
de altădată păstrau peștele pentru iernile grele când Dunărea îngheța, când nu
mai era pește nici în undiță și nu prindeau nici la copcă. Nimic nu e mai
gustos decât un pește fript sau copt alături de un cartof fierbinte trecut
printr-un mujdei de usturoi și de o zeamă aburindă. O știu asta și lipovenii,
dar au prins gustul și turiștii, astfel că, și în prezent, în meniul
restaurantelor selecte se găsesc preparate tradiționale ale vechilor haholi sau
lipoveni care s-au stabilit în ținutul nord-dobrogean.

Acum, peștele
poate fi congelat, dar mulți lipoveni preferă să îl săreze și să-l păstreze pentru
ocazii speciale din viața lor și a familiei. O știucă proaspătă este la fel de
bună ca una sărată, ți-ar zice oricine gustă dintr-un preparat de zile mari.
Până să ajungă pe un platou, știuca sărată trebuie să stea în apă, la desărat,
peste noapte sau, de preferință, peste zi, timp în care mai puteți schimba apa
de câteva ori. Înainte de a fi servită, se fierb câțiva cartofi în coajă, iar
în aceeași apă se scufundă și bucățile de pește tăiat după preferințe. Când
carnea devine fragedă, se scoate pe un platou, iar alături este nelipsit un bol
cu mujdei de usturoi, frecat cu ulei și cu sare. Regina preparatelor se numește
„malasol“, însă peștele sărat și uscat la soare poate fi și vedeta unei
saramuri, un preparat la fel de vestit în Dobrogea. Pe lângă pește, pentru
saramură mai aveți nevoie de roșii coapte, ardei copt, ceapă coaptă, usturoi
copt, ardei iute și mult pătrunjel.

Pește afumat FOTO Shutterstock

Peștele mai poate
fi conservat și în sos de roșii. Pentru acest preparat este nevoie de 1,7
kilograme de pește, ulei, oțet, sare, zahăr, suc de roșii, bulion, ceapă,
măsline, piper și foi de dafin. Peștele şi celelalte ingrediente se fierb la
foc mic, fără a ridica capacul, pentru a se obține o textură moale și un sos
gustos. La final, în funcție de gust, se mai adaugă sare.

O altă delicatesă
este pasta de scrumbie. Pentru acest preparat avem nevoie de 50 de grame de
scrumbie, 10 grame de unt, 250 de grame de cartofi copți, zeamă de lămâie. Scrumbia
se pune la desărat în apă călduță, iar cartofii se coc la cuptor şi se scobesc
de miez. Scrumbia împreună cu miezul de cartofi copți se trec prin mașina de
tocat carne. În piureul obținut se adaugă untul, zeama de lămâie şi se amestecă
bine compoziția până când devine o pastă tartinabilă.

Masa, în tăcere și
rugăciune

La lipoveni,
„masa“ în sine reprezintă un adevărat ritual, o împărtășire din bucatele
binecuvântate de Dumnezeu, scrie Iuliana Titov, șef-serviciu Muzeul de
Etnografie și Artă Populară, Institutul de Cercetări Eco-Muzeale „Gavrilă
Simion“ din Tulcea, într-o lucrare despre gastronomia
lipovenilor. La începutul secolului al XX-lea, la masa care începea întotdeauna
cu o rugăciune trebuia să participe întreaga familie. Se mânca în tăcere și nu
se permiteau muzica şi dansul în timpul mesei, după moda europeană. În acele
vremuri, pe masă erau gutui, mere, prune, caise uscate sau conservate încă din
toamnă şi pește, carne de porc, carne de pasăre sau de vită uscate, sărate sau
afumate. Marinarea peștelui a pătruns în lumea satului dobrogean mai târziu, în
a doua jumătate a secolului al XX-lea. Scrumbia era tăiată rondele, iar bibanul
şi știuca erau filetate. După ce se lăsau în apă câteva ore, pentru a se scurge
tot sângele, se așezau în borcane în straturi, iar deasupra se turna saramura
făcută din oțet, sare, piper, foi de dafin, ceapă.

„Când nu aveam ce
mânca, mâncam caviar“

Haholii din Sfântu
Gheorghe, locul unde s-au prins moruni uriași, de câteva sute de kilograme,
până când pescuitul să fie interzis la această specie, intrau în iarnă cu
rezerve uriașe de pește. „La noi în casă aveam patru butoaie mari în care
ţineam 250 de kilograme de scrumbie sărată. Iarna, Dunărea îngheţa şi mâncam
doar ce prindeam vara“, își amintește Eduard Acsente, un localnic. Altul își
amintește de morunii prinși de tații și bunicii lor, care „aveau slană ca
porcul. Şi când aducea tata grăsimea aia acasă, mama o tăia ca jumările la
porc. O prăjea, şi după aceea untura era scoasă, o punea în bidoane, iar bucățile
care rămâneau erau puse separat. Când începeam să-i spunem «Mamă, ne e foame!»,
ne dădea un castron de jumări de peşte. Ne duceam în grădină, mâncam jumările
cu roşioarele alea mici şi ne băteam cu roşiile mari. În cel mai rău caz, când
nu aveam ce mânca, mâncam caviar“, spune amuzat Palaşca Varemic, tot localnic. 

La fel ca în
Vechiul Testament, lipovenilor le era interzis consumul cărnii de iepure,
deoarece se crede că „femeile ar naște copii fără pleoape“, carnea de cal și
animale târâtoare. Mulți dintre ei evitau să consume somn pentru că se hrănește
și cu „animale moarte de pe fundul apei“,
iar capul de la știucă nu-l consumă pentru că „are cruce la cap“.

Sărbătorare la lipovenii din Sarichioi

În zilele de post
se mănâncă multe ciorbe. Vestită a rămas ciorba rusească, adoptată și de restul
dobrogenilor, care se prepară cu sfeclă roşie, sau ciorba de varză. „Ca să iasă
bună, trebuie să știi cum să o faci: mai întâi călești sau aburești ceapa, ca
să nu facă zeama verde, apoi pui morcovul și ce rădăcinoase mai ai, păstârnac,
pătrunjel, puțină țelină, apoi cartofi, boabe de fasole sau orez și varză unsă
cu ulei sau călită ca să nu se lase la fundul oalei, roșii luam din murături,
că nu știam să facem suc de roșii sau bulion, am învățat mai târziu, se
fierbeau la foc mic să nu se fărâme legumele“.

De Crăciun, pe
care îl sărbătoresc pe 7 ianuarie, rușii lipoveni din Jurilovca, Mahmudia,
Sarichioi, Mila 23, Periprava, Sfiștofca, Sulina, adică cei de pe malul apei,
preferă preparatele pe bază de pește sărat sau haladeţ (răcitură fără usturoi)
din peşte, iar cei din zona centrală a județului, cum ar fi cei din Slava Rusă,
Slava Cercheză, Tulcea, vor prepara haladeț din picioare și cap de porc sau de vițel.

În general, scrie
Alexandru Chiselev în lucrarea „Hrana rituală și ceremonială la rușii-lipoveni
din nordul Dobrogei“, facțiunile conservatoare nu acceptau să stea la aceeași
masă cu adepții altor curente religioase, fie ei și staroveri cu opinii diferite,
nici să folosească aceeași veselă. Şi astăzi, nemoliecii/nemoliacii, cunoscuți
în Mahmudia și sub numele de „lipoveni care beau dintr-un singur pahar“, nu
beau apă şi nu mănâncă după altă persoană din același vas, nu mănâncă zahăr și
nu primesc pomană. Aceștia nu mănâncă păsări cu picioarele goale deasupra
genunchilor sau care trăiesc în cupluri (lebede, porumbei), animalele
prădătoare, cele nerumegătoare, cele cu copite nedespicate sau fără copite ܈și peștii
răpitori. Sunt bune de consum păsările cu picioare roșii sau cu degetele unite
de o membrană, animalele rumegătoare sau cu copite despicate, peștii cu solzi
și opt înotătoare.

Aromele unice ale
Greciei, „scumpe ca piperul“

În Grecia antică
au apărut primele cărți de bucate, tratate de gastronomie, precum şi primii
bucătari, pe care-i găseai în piețe, așa încât nu avea cum bucătăria grecească
să nu cucerească lumea. Preparatele lor, condimentate cu mirodenii, sunt
sinonime cu vacanța, cu libertatea, cu fericirea. Ceea ce caracterizează în
general mâncărurile grecești este rafinamentul lor. Grecii încep din vară cu
pregătirile, în sensul ca își usucă plante aromatice cum ar fi oregano, mentă,
cimbru, salvie, ceaiul de la munte și multe alte ierburi. Cu ele, grecii își
condimentează preparatele pentru iarnă, dar și viața.

Piper

Și acum, grecii
prepară acasă foarte multe dulcețuri din toate fructele, dar și din legume, spune
Felicia Constantin, secretarul Comunității grecești din Constanța. Fie că este
de struguri, de coajă de portocală sau de pepene verde, chiar din vinete pitice
și măsline, produsul poartă o singură emblemă: cea a vechii Elade.

Iată rețeta
dulceții de coajă de portocale, produs la fel de vestit ca și portokalopita.
Pentru această delicatesă avem nevoie de coaja de la două kilograme de
portocale, o jumătate de kilogram de zahăr tos și 500 mililitri de apă. Se
curăță portocalele, iar coaja este ținută o zi în apă rece. Apoi, se fierb până
când se înțeapă ușor cu furculița și se lasă să se răcească. Cu ajutorul unui
cuțit se îndepărtează partea albă, iar cojile se taie în șuvițe sau în orice
formă dorim. Separat, se pun zahărul și 500 de mililitri de apă și se fierbe
până se obține un sirop legat. Cojile de portocală se adaugă peste acest sirop
și se fierbe până când coaja de portocală devine străvezie. Apoi în borcan se
așază mai întâi cojile peste care se toarnă siropul şi se pune capac.

Salată grecească FOTO Shutterstock

„În general,
bucătăria  grecească abundă în condimente.
Scorțișoara, de exemplu, este folosită în mâncărurile gătite frecvent, apoi în
gastronomia grecilor își fac loc și nucșoara, anasonul, cuișoarele, ienibaharul,
apoi ierburile aromate, oregano, mentă, cimbrișor, pătrunjel, coriandru“, spune
Felicia Constantin. Nici nu avea cum să fie altfel, din moment ce, în Evul
Mediu, grecii cu stare plăteau prețuri fabuloase pentru piper și alte mirodenii
aduse din India şi din Arabia. De altfel, de aici a rămas și expresia „scump ca
piperul“. La acea vreme, supele şi ciorbele erau considerate „hrana oamenilor
săraci“ şi, ca atare, nu erau destinate musafirilor de vază. La început, ei se
ospătau cu mâncăruri sățioase, în special cu pește şi păsări, fripturi drese cu
sosuri foarte savant preparate, în care intrau untdelemnul, oțetul, mierea și
multe alte ingrediente pe care și acum grecii le pun în mâncăruri pentru a
obține un gust deosebit.

Uleiul de măsline
rămâne nelipsit de pe mesele grecilor. Licoarea galbenă ca soarele care se
scurge în asfințit este folosită în salate, în mâncăruri gătite, la aperitivele
lor numite „meze“ și chiar și în foarte multe rețete de dulciuri, cum ar fi
melomakarona, fursecuri care se fac de sărbători și nu numai, foarte aromate,
dar se adaugă și la toate plăcintele sărate.