Ten ser jest nakłuwany, aby w środku mogła rosnąć pleśń.
Bez pleśni świat sera byłby bardzo mdły
— mówi Simon Berry, dyrektor zarządzający w Whitestone Cheese.
Ważny element tego świata może być jednak w niebezpieczeństwie. Ser Brie i jego bardziej śmierdzący kuzyn Camembert opierają się na jednym szczepie białej pleśni zwanym Penicillium camemberti.
Pleśń ta jest klonowana od ponad wieku
— wyjaśnia Jeanne Ropars, naukowczyni z Narodowego Centrum Badań Naukowych.
Obecnie niektórzy francuscy naukowcy twierdzą jednak, że może być ona na skraju wyginięcia, narażając przemysł wart miliardy.
— To szalenie ryzykowne, że ten jeden składnik odpowiada za powstanie sera. Czujemy panikę. Zastanawiamy się, czym można go zastąpić — tłumaczy Simon.
Znalezienie zastępczej pleśni w naturze może być naprawdę trudne.
— To szukanie igły w stogu siana — mówi Simon.
Czytaj więcej: Jak powstaje kultowy Red Leicester. “Pleśń żywi się smalcem”
|
Business Insider
Dlaczego kultowa biała pleśń jest zagrożona wyginięciem? Co to oznacza dla miłośników sera z całego świata?
Wielu serowarów z całego świata pozyskuje liofilizowaną pleśń Penicillium camemberti z laboratoriów we Francji. Jednym z nich jest Simon Berry, który prowadzi firmę Whitestone Cheese Co. w Oamaru w Nowej Zelandii. Firma specjalizuje się w produkcji serów rzemieślniczych od prawie 40 lat.
Simon płaci 50 dol. za tę dawkę pleśni, która pozwoli mu uzyskać 240 dużych kręgów sera Brie. Zespół Simona zaczyna produkcję sera Brie tak jak każdego innego sera: od dużej kadzi z ciepłym mlekiem.
Na tym etapie pracownicy zaszczepiają je pleśnią.
— Polegamy na pleśni, która da nam smak sera i jego kreatywność — mówi Simon.
Sery z pleśnią, takie jak camembert i gorgonzola, mają zwykle bardziej ostry i złożony smak, niż te produkowane bez pleśni, takie jak mozzarella czy cheddar. Sery pleśniowe mogą być również droższe.
— Mają swoje własne osobowości. Same w sobie są gwiazdami — śmieje się.
Bez względu na zawartość pleśni serowarzy dodają podpuszczkę, aby mleko się zsiadło, rozdzielając je na stały skrzep i płynną serwatkę.
— Ser będzie miał niemalże kremową konsystencję — tłumaczy.
Zanurzają ten gigantyczny nóż, aby przeciąć go w jednym kierunku, a następnie w drugim. Nadal wykonują ten etap ręcznie, więc mogą poczuć, jak zmienia się skrzep. Jest to jeden z niewielu zautomatyzowanych etapów procesu.
Maszyna może udźwignąć prawie 225 kg skrzepu i dostarczyć je nad formy w kształcie pierścieni. Pracownicy poruszają się tak szybko, jak tylko mogą, aby ręcznie napełnić każdą z nich.
|
Business Insider
Jak powstaje ser Brie i Camembert?
Firma przekazuje cały spływający płyn do lokalnych gospodarstw na paszę dla zwierząt. Zespół może wyprodukować dziennie ponad 8000 mini kręgów Brie. Kręgi te będą schładzane w lodówce przez 24 godziny, aby grawitacja mogła wpłynąć na łączenie się skrzepów.
Po usunięciu form pracownicy obracają kręgi dwa razy w tygodniu, aby mieć pewność, że grzyby mogą zacząć rosnąć równomiernie na zewnątrz. Po 12 dniach zanurzają zarówno małe, jak i duże kręgi Brie w słonej wodzie.
Nie jest ona może tak słona jak Morze Martwe, ale dodajemy do niej sól dwa razy w tygodniu
— wyjaśnia Shane Emerson, kierownik produkcji w Whitestone Cheese.
Solanka dodaje smaku i służy jako naturalny środek konserwujący. Na koniec kręgi trafiają do dojrzewalni.
— Panuje tu temperatura około 10-12 st. C., co jest optymalną temperaturą dla rozwoju pleśni — wyjaśnia Shane.
To tutaj pleśń wykonuje to, co umie najlepiej. W ciągu zaledwie dwóch tygodni Penicillium camemberti tworzy puszystą warstwę zewnętrzną i sprawia, że wnętrze staje się słodkie. Wtedy pracownicy pakują kręgi.
Duże kręgi są cięte za pomocą druta. Trójkąty są zawijane w papier woskowany, dzięki któremu ser pozostaje suchy i dłużej zachowuje świeżość. Mniejsze kręgi są pakowane w innym pomieszczeniu przy użyciu tej maszyny.
Bez względu na rozmiar każdy krąg jest kremowy, łagodny i maślany z lekkim posmakiem. To właśnie ten smak sprawił, że Penicillium camemberti stał się globalną sensacją.
Czytaj także: „Chleb to sens naszego życia”. W tej piekarni powstaje 8000 bochenków dziennie
|
Business Insider
Pleśń sera penicillium camemberti światowym hitem
Ludzie produkowali ser z różnych szczepów dziko rosnącej pleśni, ale na przestrzeni wieków “udomowili” je — podobnie jak dziko rosnące ziarna, które po wielu pokoleniach hodowli, zostało przekształcone w kukurydzę, którą jemy dzisiaj.
Zaczęli od manipulowania środowiskiem, na przykład umieszczania sera w wilgotnych jaskiniach lub starzenia go na różnych rodzajach drewna, ustalając, które pleśnie są smaczne i nietoksyczne do spożycia.
Nie da się udomowić sera w ciągu jednego, dwóch czy trzech pokoleń. Potrzeba czasu na ewolucję, adaptację i udomowienie
— tłumaczy Jeanne.
Wczesne wersje Brie i Camemberta bardzo różniły się od dzisiejszych. Mogły być pomarańczowe, szare, a nawet niebieskie.
Gdybyście 250 lat temu poszli kupić krąg Camemberta na targu rolniczym we Francji, byłby on niebieski, nieco śmierdzący i pachnący jak wilgotna piwnica
— wyjaśnia Benjamin Wolfe, profesor nadzwyczajny na wydziale biologii na Uniwersytecie Tufts.
Problem polegał na tym, że istniało ryzyko, że te wczesne udomowione pleśnie mogą się rozmnażać i tworzyć toksyczne dzieci. Pod koniec XIX w. francuscy naukowcy znaleźli i wyizolowali bardzo rzadką pleśń Penicillium z mutacją genetyczną, przez którą wyglądała niczym albinos. Nazwali ją Penicillium camemberti.
Sprawiała, że ser był kremowy, pikantny i ładny, a ludzie go uwielbiali. Ponadto szybko rosła, a partie nietoksycznego sera były do siebie podobne. Wkrótce serowarzy we Francji i na całym świecie zaczęli interesować się tą nową pleśnią. To, co jednak uczyniło ją tak popularną, może być również powodem jej upadku.
— Penicillium camemberti nie posiada różnorodności genetycznej — mówi Jeanne.
Przez ostatnie siedem lat Jeanne Ropars badała, w jaki sposób przystosowują się pleśnie. Pracowała dla francuskiego Narodowego Centrum Badań Naukowych pod Paryżem.
W 2024 r. jej laboratorium ogłosiło alarm, że Penicillium camemberti może być na skraju wyginięcia. Pleśń ma inną mutację genetyczną, która sprawia, że rozmnaża się bezpłciowo.
Aby powielać się na skórce sera, uwalnia zarodniki, które są genetycznymi kopiami swoich rodziców, czyli klonami. Po ponad stu latach klonowania Penicillium camemberti wytwarza mniej zarodników niż kiedyś.
— Bez zarodników producentom sera trudno jest uzyskać odpowiednią ilość Penicillium, aby móc go sprzedać — wyjaśnia Jeanne.
Jeanne martwi się, że klonowanie spowoduje tylko więcej niekorzystnych mutacji.
Po bardzo długim czasie degeneracja prowadzi do śmierci. Różnorodność i rozmnażanie płciowe są niezbędne do przetrwania
— mówi naukowczyni.
Jest również bardzo mało prawdopodobne, że znaleźlibyśmy inny grzyb Penicillium camemberti w środowisku naturalnym. Biały kolor prawdopodobnie powstał, ponieważ grzyb rozwijał się w ciemnej jaskini, ale z tego powodu jest też słabo chroniony.
— Niebieski kolor przodka tej pleśni działa niemal jak filtr przeciwsłoneczny. Chroni ją przed stresem spowodowanym promieniowaniem UV — wyjaśnia Benjamin.
Czytaj także: Odwiedziliśmy grecką serowarnię. Dlaczego prawdziwa feta nigdy nie powstaje z mleka krowiego?
|
Business Insider
Brak różnorodności genetycznej sprawia, że Penicillium camemberti jest podatna na szkodniki
Choroba mogłaby szybko zniszczyć cały szczep.
— Zasada przetrwania najsilniejszych nie sprawdziłaby się w tym przypadku, ponieważ nie jest ona wystarczająco silna — twierdzi Benjamin.
— Można powiedzieć: “Nie obchodzi nas to, bo to coś na serze”. To jednak coś więcej niż tylko pleśń. Tracimy bioróżnorodność na całym świecie — ostrzega Jeanne.
Wiele gałęzi przemysłu opiera się na ograniczonej różnorodności upraw, co pozwala na szybkie rozprzestrzenianie się chorób. Chodzi o uprawy na przykład pomarańczy, kiwi i najpopularniejszego na świecie banana o nazwie Cavendish.
Był on klonowany przez dziesięciolecia, ale teraz śmiertelny grzyb dziesiątkuje drzewa na całym świecie, ponieważ banan nie jest na niego odporny. Naukowcy starają się znaleźć nowe odmiany odporne na tę chorobę.
Chociaż nie ma obecnie żadnych chorób zagrażających pleśni Penicillium camemberti, jej wrażliwość jest naprawdę niepokojąca dla producentów.
Czujemy niepokój, ponieważ co zrobimy, jeżeli zamówimy pleść i jej nie otrzymamy? Martwię się o przyszłość Camemberta
— mówi Simon.
Charles Bréant mieszka we francuskiej Normandii i jest serowarem w trzecim pokoleniu. Spędził lata, doskonaląc swój przepis na Camembert, który sprzedaje pod marką Le 5 Frères. Uwielbia to, jak Penicillium camemberti wpływa na ser.
Im bardziej ser się starzeje, tym bardziej brązowy robi się na krawędziach. Ponadto jest bardzo kremowy
— tłumaczy Charles Bréant, serowar w Le 5 Frères.
Charles robi Camembert w tradycyjny sposób, z niepasteryzowanego mleka. Jego proces jest wręcz przesiąknięty tradycją. Nadal ręcznie przelewa skrzep do foremek, tak jak serowarzy robili to od wieków.
Jego zespół wykonuje ten proces pięć razy, odczekując godzinę, aż spłynie serwatka.
— Nie możemy przeprowadzać całego procesu na raz, ponieważ formy nie są wystarczająco duże — wyjaśnia Charles.
|
Business Insider
W miarę jak ser dojrzewa…
— Zaczyna robić się puszysty niczym owcze runo — dodaje
Czterech jego braci również zajmuje się tym biznesem, więc mają wiele do stracenia, jeśli biała pleśń wyginie. Francja jest kolebką serów Brie i Camembert i czołowym producentem na świecie, więc może mocno ucierpieć, jeśli do tego dojdzie.
— Dotknęłoby to wszystkich producentów sera Camembert. Byłaby to więc zmiana globalna — ostrzega Charles.
Charles nie ma jednak czasu na znalezienie nowej pleśni, która zastąpiłaby camemberti. A nawet gdyby to zrobił, dużo pieniędzy kosztowałoby go dowiedzenie się, jak z nią postępować.
Zajęłoby to dużo czasu, ponieważ trzeba przeprowadzić wiele testów. Jestem tylko rolnikiem i nie mam dużego zespołu. Jestem zdany na siebie
— mówi.
Charles mówi, że francuscy konsumenci mogą mieć trudności z rezygnacją z tego smaku.
— Robienie pięknego sera jest bardzo dobre, ale potem trzeba go jeszcze sprzedać. We Francji to tradycja. Ludzie mają więc pewien nawyk. Z drugiej strony, na przykład w Nowej Zelandii klienci niekoniecznie są przyzwyczajeni do Camemberta, więc jeśli zaprezentujemy im nowy rodzaj sera, nie będzie to tak uciążliwe. Chyba że mówimy o Francuzach mieszkających w Nowej Zelandii. Wtedy to nie zadziała — uśmiecha się Charles.
Simon zauważył dokładnie to, czyli apetyt nowozelandzkich konsumentów na próbowanie nowych serów.
— Kiedy byłem dzieckiem, ser kojarzył mi się z kilogramowym blokiem sera cheddar lub colby. Gama dostępnych obecnie w Nowej Zelandii profili smakowych znacznie się zmieniła — wyjaśnia Simon.
Cały ten popyt pozwolił mu eksperymentować i w ten sposób natknął się na nowy rodzaj niebieskiej pleśni, której świat nigdy wcześniej nie próbował. Odkryto ją na beli siana na farmie oddalonej o dwie godziny drogi.
— Bela siana była owinięta folią, która utrzymywała wilgoć. Znajdowała się na dużej wysokości, gdzie było zimno i panowały podobne warunki, w jakich powstał niebieski ser w jaskini — tłumaczy Simon.
Whitestone twierdzi, że jest to prawdopodobnie jedna z niewielu nietoksycznych pleśni znalezionych w naturze i skomercjalizowanych w ostatnich dziesięcioleciach. Simon musiał uzyskać pozwolenie od rządu na rozpoczęcie produkcji sera i udowodnić testami laboratoryjnymi, że jest on bezpieczny do spożycia.
— Na początku mówili: “Co wy robicie? To szaleństwo”. Potem to zrozumieli — mówi.
Po uzyskaniu zgody zespół potrzebował sześciu miesięcy, aby zrozumieć, jak pracować z pleśnią.
Podczas produkcji pierwszych serów szliśmy do dojrzewalni, podnosiliśmy je, a one były sypkie
— wspomina.
|
Business Insider
Nowy rodzaj pleśni przyniósł nowy rodzaj sera
Whitestone nazwał ser Shenley Station Blue — od farmy, na której znaleziono pleśń. W przeciwieństwie do sera Brie te krążki nie są poddawane kąpieli w solance. Pracownicy wykrawają kręgi z pierścieniowych form i ręcznie obtaczają je w soli.
Ułatwia to kontrolowanie poziomu soli. Przez dodanie jej za dużo ser może mieć zbyt gorzki smak. Nie można też umieszczać kręgów w tej samej kąpieli, co białych serów, aby nie zanieczyszczać krzyżowo pleśni.
Wymieszanie pleśni mogłoby dać nieprzewidywalne smaki, których firma nie chce. Ta maszyna przebija koła, aby niebieska pleśń mogła dostać się do środka.
Przebijanie pozwala doprowadzić tlen, dzięki czemu niebieska pleśń może rosnąć i rozwijać się z dopływem tlenu
— tłumaczy Simon.
Zespół przechowuje niebieski ser w temperaturze 9 st. C. w oddzielnej dojrzewalni, aby obie pleśnie były od siebie oddzielone. Podobnie jak Brie, Shenley Station Blue staje się słodszy w miarę dojrzewania. Nie staje się jednak kremowy, a kruchy.
— Staje się twardszy, więc z czasem wysycha. To wspaniałe środowisko dla niebieskiej pleśni, która może się rozwijać i nadawać smaku. Obracamy te sery ręcznie dwa razy w tygodniu. Dzięki temu pozostają okrągłe — wyjaśnia.
Po sześciu miesiącach kręgi są gotowe do pakowania. To urządzenie przecina duże kręgi na pół, a następnie na kliny. Następnie pracownicy umieszczają je na linii pakującej. Nowozelandzcy konsumenci pokochali te sery.
Pod względem wydajności ledwo nadążamy za popytem
— mówi.
Simon sprzedaje swoje kliny sera Shenley Station Blue za prawie dwukrotnie wyższą cenę niż ser Brie.
— Ma łagodny smak, pięknie rozpływa się w sosach do makaronu, a jako ser do gotowania jest rewelacyjny — przekonuje.
Simon ma nadzieję, że jego historia będzie przesłaniem dla producentów Brie z całego świata, aby szukać nowych pleśni.
Jestem serowym Indiana Jonesem
— śmieje się.
|
Business Insider
Znalezienie nowej białej pleśni może być znacznie trudniejsze
— Białe pleśnie nie są do końca obecne w naturze — tłumazcy Jeanne.
W swoim laboratorium pod Paryżem Jeanne zbiera skórki serów z całego świata, poszukując różnorodności pleśni. Najpierw Jeanne pobiera próbkę pleśni, następnie izoluje ją na płytce Petriego i bada pod mikroskopem.
Porównując bardziej naturalne sery, można zauważyć różnorodność pleśni i grzybów na skórce w porównaniu z produktami przemysłowymi, które są identyczne i mają piękny biały kolor
— mówi.
Jeanne sekwencjonuje DNA pleśni, aby dowiedzieć się, jak zaadaptowały się one na przestrzeni czasu. Uważa, że rozwiązaniem problemu nadmiernego uzależnienia od jednej białej pleśni jest przodek camemberti: Penicillium biforme. To właśnie ta pleśń mogła sprawić, że ser Brie stał się niebieski setki lat temu.
— Występuje ogromna różnorodność pod względem kolorów, a także genetyki — tłumaczy Jeanne.
Pleśń ta jest częściej spotykana w środowisku naturalnym i ma niebieski kolor, który chroni ją przed promieniowaniem słonecznym. Jeanne wyizolowała już kilka próbek biforme w swoim laboratorium.
— Tutaj mamy szczepy biforme na serze. Widać, że są różne, ale tutaj nie jest to zbyt dobrze widoczne. Wszystkie te próbki to biforme — wyjaśnia.
Aby jednak użyć biforme do produkcji sera, naukowcy muszą znaleźć szczep, który będzie zawsze taki sam i bezpieczny do spożycia.
Pleśń ta wytwarza coś, co nazywa się kwasem cyklopiazonowym, który może być toksyczny dla ludzi. Oczywiście nie chcemy produkować toksycznego Camemberta.
Będziemy więc musieli wykonać naprawdę staranną pracę, aby sprawdzić te szczepy, jeśli mamy używać ich do produkcji sera. Trzeba mieć pewność, że nie wytwarzają żadnych toksyn ani niczego, co nie nadaje się do spożycia przez ludzi
— mówi Benjamin.
Może wówczas uda nam się znaleźć pleśń, która będzie w stanie zwalczać wszelkie przyszłe choroby lub mutacje.
— Jestem podekscytowany myślą, że moglibyśmy mieć własny szczep i nie bylibyśmy zależni od importowanego składnika. Moglibyśmy mówić: “Oto nasz szczep. Tak smakuje i tak go robimy” — uśmiecha się Simon.
A może uda nam się znaleźć ser, którego świat nigdy wcześniej nie próbował?
Jedzcie skórkę Camemberta. Jest po to, by ją jeść. Wiem, że niektórzy ludzie uważają smak pleśni za gorzki, a niektórzy nie lubią jej konsystencji. Zupełnie w porządku jest zjeść samo kremowe wnętrze i nie jeść pleśni, ale jest ona przeznaczona do jedzenia
— mówi Benjamin.
