Ten kościsty kawałek wołowiny stał się gorącym towarem. To ogon wołowy i kosztuje około 31 dol. za kilogram, czyli mniej więcej tyle samo co kilogram steku z polędwicy wołowej, mimo że ma dużo mniej mięsa.
— Każdego tygodnia wyprzedaję danie z ogonem wołowym. Nie nadążam — mów Judith Able, współwłaścicielka Swirl Wine Bistro.
Nie zawsze jednak tak było. Przez długi czas ogon wołowy był uważany w USA za tani kawałek wołowiny. Jeszcze dwie dekady temu kosztował zaledwie kilka dolarów za kilogram.
— Na początku lat 2000. nikt go nie chciał — mówi Judith.
Co więc się zmieniło?
— Reputacja ogonów wołowych jest tak dobra, jak nigdy dotąd — przyznaje Pat LaFrieda, właściciel Pat LaFrieda Meat Purveyors.
Ceny poszybowały w górę. A niektórzy, którzy jedli ogon wołowy od zawsze, nie są zadowoleni z podwyżek.
— Ceny ogonów wołowych wymykają się spod kontroli! Nie zgadzamy się na to! — mówi stanowczo komik Marlon Palmer.
Zainicjowany został internetowy ruch mający na celu “uczynienia ogona wołowego znów tanim”. Business Insider znalazł się nawet w samym środku internetowej kontrowersji.
|
Business Insider
Dlaczego ogon wołowy nagle stał się tak drogi? I co rosnąca cena oznacza dla ludzi, którzy jedzą ogony wołowe od pokoleń?
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu ogon wołowy był rzadkością w menu w USA. Rodzinny sklep mięsny Pata LaFriedy w New Jersey sprzedaje ten kawałek mięsa od czasu otwarcia w 1922 r. Pat mówi, że w przeszłości ten kawałek wołowiny nie cieszył się dużym zainteresowaniem restauracji. Większość ogonów wołowych kupowały społeczności latynoamerykańskie, azjatyckie i karaibskie, które wykorzystywały go do gotowania od pokoleń.
Jest wiele kultur, które opierają swoją kuchnię na ogonie wołowym, ponieważ w pewnym momencie był to tani kawałek mięsa
— mówi Pat.
Jednym z głównych powodów, przez który ogon wołowy był uważany za niepotrzebny, jest to, że ma o wiele mniej mięsa niż inne kawałki wołowiny. To dlatego, że składa się głównie z kości i tłuszczu, a tylko mięso stanowiące 40 proc. całości nadaje się do użytku. Aby uzyskać tyle mięsa, ile otrzymuje się z kilograma innego kawałka wołowiny, takiego jak stek z polędwicy wołowej, potrzeba 5,5 kg ogona wołowego.
— Na kilogram produktu otrzymujesz więc niewiele mięsa — przyznaje Pat.
Ludzie, którzy niegdyś jedli ogon wołowy, wiedzieli jednak, że nie przypomina on żadnego innego kawałka wołowiny.
Smak jest bardzo charakterystyczny. Możesz zamknąć oczy, założyć opaskę na oczy, a będziesz wiedział, że to ogon wołowy
— przyznaje Judith.
Ogon wołowy jest bogaty w kolagen i jest bardziej galaretowaty niż większość innych kawałków wołowiny. Kolagen rozkłada się podczas gotowania i nadaje mięsu maślaną, rozpływającą się w ustach konsystencję.
— Uwielbiam ogony wołowe, jeśli są prawidłowo ugotowane. Nie każdy potrafi gotować ogony wołowe. A jeśli dobrze się go przyprawi, to smak przetrwa w ustach przez wiele dni — mówi jedna z klientek.
— To naprawdę wyjątkowy kawałek zwierzęcia. Jest tak soczysty i tak delikatny po ugotowaniu, że nie można go pomylić z żadnym innym kawałkiem — przyznaje Pat.
Gdy ogon wołowy nie cieszył się dużym popytem w USA, zupełnie inaczej było na Jamajce. Tam miłośnicy jedzenia od dawna znają wartość tej kościstej wołowiny.
Nie wiem, czy to kwestia kości, ale wielu turystów przyjeżdża na Jamajkę tylko ze względu na ogon wołowy
— mówi Oshea Williams, właściciel, Oshea’s 876 Kitchen.
|
Business Insider
Popyt na ogon wołowy jest ogromny
Oshea Williams nauczył się gotować tradycyjny jamajski gulasz z ogona wołowego, gdy był dzieckiem.
— Nie można go przygotowywać w żaden inny sposób — przyznaje Oshea.
Dziś jest to jedno z najlepiej sprzedających się dań w jego nadmorskiej restauracji Oshea’s 876 Kitchen w Port Antonio na Jamajce. Danie pochodzi z czasów kolonialnych na wyspie, kiedy zniewoleni Afrykanie otrzymywali do jedzenia niechciane części zwierząt, takie jak ogon wołowy. Wykorzystując techniki gotowania swoich przodków i lokalne przyprawy, zamienili je w aromatyczny gulasz, który jest obecnie podstawą kuchni jamajskiej. Ogon wołowy jest zwykle krojony na 2,5-centymetrowe kawałki i doprawiany świeżymi przyprawami.
Najpierw dodaję czosnek. Następnie cebula. Trochę szalotki. Potem papryka Scotch Bonnet. Dodaje ona ostrości.
Mięso jest następnie powoli gotowane na otwartym ogniu przez wiele godzin, aż odpadnie od kości.
— Naprawdę dobre. Wszystko smakuje dobrze. Jest nieco pikantny. Bardzo dobre — mówi Oshea.
Ogon wołowy zawsze był na Jamajce pewnym luksusem, ale ceny w restauracji Oshea są dziś znacznie wyższe niż wcześniej. Wynika to z większego popytu w USA. 41 proc. mięsa importowanego na Jamajkę pochodzi z USA, w tym ogon wołowy. Jeśli więc ceny rosną w USA, rosną również na Jamajce.
— Możliwe, że będę musiał podnieść ceny, ponieważ wszystko jest coraz droższe. Cena ogona wołowego nigdy nie spadnie. Ciągle idzie tylko w górę — twierdzi Oshea.
Popularność ogonów wołowych w USA rośnie od połowy 2010 r., ale naprawdę wzrosła podczas i po pandemii koronawirusa. Kwestie związane z łańcuchem dostaw spowodowały wzrost cen wołowiny w Ameryce, więc konsumenci poszukujący tańszego mięsa zwrócili się w stronę kawałków takich jak ogon wołowy. Ogon wołowy nigdy nie nadawał się na tak duży popyt.
Ogon wołowy krowy waży jedynie 1,8-2,7 kg, a inne fragmenty łącznie ważą setki kilogramów. Ograniczona podaż i rosnący popyt spowodowały ponad dwukrotny wzrost cen ogonów wołowych w USA w ciągu ostatniej dekady. Od sześciu dol. w 2015 r. cena wzrosła do 14 dol. w 2024 r. Pat mówi, że ogon wołowy jest obecnie droższy niż kiedykolwiek.
Popyt na niego jest tak duży jak nigdy dotąd
|
Business Insider
Cena ogona wołowego wystrzeliła
Aby zrozumieć, jak bardzo wzrosła cena, odwiedziliśmy Judith Able, która jest szefową kuchni w Swirl Wine Bistro na południu Florydy. Robi ravioli z ogonem wołowym, które kosztuje ponad dwa razy więcej niż kiedyś.
— Kiedy otworzyliśmy Swirl, to danie kosztowało mniej niż 20 dol. — przyznaje Judith
Dziś kosztuje 48 dol. Ogon wołowy był jednym z ulubionych dań Judith, która dorastała na Jamajce.
— Miałam 10 lat, gdy pierwszy raz zjadłam ogon wołowy. Smakował tak dobrze. O mój Boże! To zawsze był ekskluzywny rodzinny posiłek. Ogon wołowy jedliśmy na święta. Kiedy przychodzili do nas goście na niedzielny obiad, gotowaliśmy ogon wołowy — wspomina Judith.
Dopiero gdy Judith przeprowadziła się do USA w 1986 r., zdała sobie sprawę, jak niedrogie było to mięso poza wyspą.
— Kosztowało dolara z hakiem. Gotowaliśmy ogon wołowy w domu mojej siostry, ponieważ był tutaj taki tani — mówi Judith.
Z powodu wzrostu ceny ogona wołowego Judith ledwo może na nim zarobić.
W pewnym momencie stwierdziliśmy, że wycofamy go z menu. Przestaliśmy go podawać na jakiś czas. Teraz musimy go ograniczyć, bo za ile można sprzedawać ravioli? Teraz robię to danie z miłości
— mówi Judith.
Ravioli z ogonem wołowym kosztuje 48 dol., więc można śmiało powiedzieć, że konsumenci odczuwają wzrost cen.
Kampania “uczyńmy ogon wołowy znów tanim”
— Ceny ogonów wołowych wymykają się spod kontroli! — oburza się Marlon.
Oto jamajski komik Marlon Palmer. W 2016 r. zapoczątkował internetowy ruch uświadamiający ludzi o rosnących cenach ogonów wołowych. Wykorzystał do tego hashtag #MakeOxtailCheapAgain. Wszystko zaczęło się, gdy zobaczył, że cena dania z ogonem wołowym w lokalnej jamajskiej restauracji w Toronto zaczęła rosnąć.
— Poszedłem do Albert’s, spojrzałem na cenę i pomyślałem: “To nie jest normalna cena”. Zrobiłem więc relację na Instagramie lub Snapchacie i powiedziałem: “Widzicie to? 20 dol. za duży ogon wołowy i herbatę? Co to ma być?”. W tym czasie Trump prowadził kampanię “Make America Great Again” (“Uczyńmy Amerykę znów wielką”). Powiedziałem więc: “uczyńmy ogon wołowy znów tanim”! Taką kampanię powinniśmy prowadzić — mówi Marlon.
Hashtag szybko rozpowszechnił się w mediach społecznościowych, a wieloletni miłośnicy ogonów dzielili się swoimi doświadczeniami.
— Robiąc to, zdałem sobie sprawę, jak wiele osób czuje to samo, ale po prostu nic nie mówi. To poczucie wspólnoty. Wszyscy uczestniczymy w tym dowcipie. Wszyscy wiemy, o co toczy się gra. Traktujemy to jak tragiczną sytuację, która oczywiście nie jest tragiczna dla wszystkich, ale jest taka dla naszej społeczności — przyznaje mężczyzna.
Business Insider znalazł się w samym środku kontrowersji. W 2023 r. nasza strona poświęcona jedzeniu opublikowała na Twitterze film o ogonie wołowym, uzyskując ponad 36 mln wyświetleń i tysiące udostępnień. W odpowiedziach miłośnicy ogona wołowego, tacy jak Marlon, starali się odciągnąć ludzi od ich ulubionego jedzenia, żartobliwie twierdząc, że spożywanie go może powodować poważne dolegliwości, a nawet śmierć.
— Ciągle umieszczałem emoji wymiocin i pisałem ludziom: “Fuj”. Za każdym razem, gdy ktoś o nim wspominał, pytałem: “Naprawdę to jesz?”. To było groteskowe, ale czasem tylko propaganda może nas uratować. Musimy zacząć okłamywać tych ludzi. Jestem pewien, że zadziałało to na kilkaset osób. Nawet niewielka liczba przekonanych osób robi różnicę — twierdzi komik.
Za żartami kryje się prawdziwe zaniepokojenie wśród fanów ogonów wołowych.
— To chyba złość, że ludzie się o nich dowiedzieli. Znaleźliśmy sposób, aby to, co inni uważali za śmieci, stało się skarbem. To nas naprawdę połączyło. Mieliśmy te dania u siebie przez tak długi czas. Nikt nie wiedział, jakie są wspaniałe. A potem internet je spopularyzował — mówi Marlon.
Debata dotyczy nie tylko ceny. Pojawia się również pytanie o właściwy sposób przyrządzania ogona wołowego.
— Ludzie lubią próbować nowych potraw. Potem jednak wracają do starych, ponieważ nowe nie mają tego smaku. Nie jest to możliwe — przyznaje Oshea.
— Wydaje się, że to trend. Można kupić na przykład tacos z ogonem, syrop z ogonem, płatki śniadaniowe z ogonem. Jest 500 tys. różnych kombinacji, których nie pochwalam. Jest tego za dużo. Według mnie to jeden z powodów, przez który wzrosła cena — zastanawia się Marlon.
Ten sposób myślenia stawia Judith i jej ravioli z ogonem wołowym w niezręcznej sytuacji
— Jestem szefową kuchni z Jamajki, więc ludzie mają pewne oczekiwania. “Och, idziemy do restauracji, która ma jamajską szefową kuchni. O, mają w menu ogon wołowy”. Ludzie oczekują, że otrzymają ogon wołowy z kością zrobiony w tradycyjny sposób. Pracowałam w Anglii, Walii, Szwajcarii. Wszystkie te doświadczenia wpłynęły na to, jak gotuję. Jak mogłabym po prostu gotować ogon wołowy w ten sam stary sposób? To oczywiste, że znalazłam inny sposób na przyrządzenie go — twierdzi Judith.
|
Business Insider
Jak przyrządzić ogon wołowy?
Aby przygotować danie, Judith zaczyna od usunięcia nadmiaru tłuszczu z ogona wołowego i zarumienienia go ze wszystkich stron. Kluczem do uzyskania delikatnego ogona wołowego jest powolne gotowanie w niskiej temperaturze w aromatycznym bulionie. Po ugotowaniu mięso jest tak delikatne, że odchodzi od kości. Ze względu na długi czas gotowania ogona wołowego przygotowanie partii ravioli zajmuje Judith dwa dni. Judith mówi jednak, że nie da się uzyskać tego samego smaku, używając innych kawałków wołowiny.
— To musi być ogon wołowy — przyznaje kobieta.
Judith ponownie gotuje ogon wołowy przez kolejne cztery godziny w większej ilości wina i wywaru wołowego.
Po ugotowaniu wykorzystamy ogon jako nadzienie do ravioli
Kiedy Judith rozważała dodanie ogona wołowego do menu swojej restauracji, ravioli nie było jej pierwszym wyborem. Jej celem było oddanie hołdu swojemu jamajskiemu pochodzeniu, a jednocześnie wyróżnienie się jako szefowa kuchni.
— Jest wiele jamajskich restauracji, w których można dostać tradycyjne jamajskie jedzenie. My chcemy się wyróżniać — mówi Judith.
Stworzenie tego dania zajęło lata prób i błędów. Dziś ravioli z ogonem wołowym jest ulubionym daniem klientów Swirl.
— Musieliśmy umieścić na drzwiach napis: “Dom ravioli z ogona wołowego”. Co tydzień wyprzedaję to danie z ogonem wołowym. Już nie nadążam — przyznaje Judith.
Judith jest zaniepokojona podwyżkami cen, ale mówi, że nie powinno to powstrzymywać jej ani innych szefów kuchni przed tworzeniem innowacyjnych dań z ogona wołowego.
— Zawsze znajdzie się szef kuchni, który spróbuje zrobić coś jeszcze lepszego. Widziałam szefów kuchni, którzy wędzili, a następnie dusili ogon wołowy. Widziałam szefów kuchni, którzy powoli wędzili go przez kilka dni, tak że odpadał od kości. Nie krępujcie się. Bądźcie kreatywni — zachęca Judith.
Obecnie Pat LaFrieda dostarcza ogon wołowy do wszelkiego rodzaju szefów kuchni i restauracji, w tym tych z najwyższej półki. Pomimo obaw wielu ludzi Pat twierdzi, że na rynku jest mnóstwo ogonów wołowych.
O ile nie będzie jakiegoś ewolucyjnego problemu z bydłem, ogon wołowy nigdy nie zniknie
— twierdzi Pat.
— Tak długo, jak będzie popyt na ogony wołowe, będą ludzie, którzy będą je kupować. I tak kupują je po wyższej cenie. Mogą nie kupić ich tak dużo, ale i tak je kupią, ponieważ to już jest ich nawyk — mówi Judith.
