Narrator: Za kilka godzin te kryształy soli znikną. Są to kryształy soli fleur de sel, unikalnej dla słonych mokradeł, takich jak to w Batz-sur-Mer w zachodniej Francji. Cédric musi zebrać fleur de sel teraz albo opadnie ona na dno, tracąc właściwości, które czynią ją wyjątkową. Fleur de sel to sól, która rozpuszcza się powoli, więc jej smak pozostaje w ustach.
Cédric Pennarun, Paludier, Binet 1660: Czuję kryształ w ustach i charakterystyczne chrupnięcie między zębami.
Dlaczego sól fleur de sel jest taka droga?
Narrator: To po części dlatego sól ta kosztuje 230 razy więcej niż sól kuchenna we Francji i do 420 dol. za kilogram poza granicami kraju. Prawie każdy etap procesu pozyskiwania tej soli jest jednak trudny. Przed zbiorami wiatr musi być idealny, a podczas zbiorów producenci tacy jak Cédric muszą w każdej chwili być gotowi do zebrania cennej soli. W przeciwnym razie nie zarobią.
Cédric: Wiatr jest teraz nieco silny, więc jeżeli zostawimy sól na zbyt długo, to opadnie na dno.
Narrator: Nawet jeśli wykorzystają odpowiedni moment, sól musi schnąć przez cały rok, zanim będzie można ją sprzedać. Czy zatem produkcja fleur de sel zawsze się opłaca? I dlaczego jest ona taka droga?
Kim jest paludier? Cierpliwość jest kluczem
Cédric: Jest godzina 17 i jedziemy właśnie na słone mokradła, aby zebrać fleur de sel. W tym momencie warunki są idealne. Jest słonecznie, środek sezon. Fleur de sel zaczyna formować się wczesnym popołudniem i będzie się gromadziła do końca dnia. Wiatr, który wieje na powierzchnię wody, pomaga skrystalizować sól. Jesteśmy, a oto fleur de sel.
Narrator: Cédric jest paludierem. Tak nazywa się zbieraczy soli w Batz-sur-Mer. Bliskość morza pozwala producentom soli na łatwe przekierowanie wody do płytkich stawów wykopanych w niebieskiej glinie. W przeciwieństwie do soli kuchennej, która jest zazwyczaj wydobywana spod ziemi, fleur de sel wypływa na powierzchnię stawu w sposób naturalny. Jest to woda morska, która powoli paruje w letnim upale.
Cédric: Solanka musi być wystarczająco gęsta. Następnie wiatr wieje na powierzchnię wody i osusza ją. Wtedy zaczynają się formować małe ziarenka, które w trakcie procesu formowania zaczynają się grupować — trochę tak, jak cząsteczki przyciągają się do siebie. Wody w stawie po bokach będzie maksymalnie do 3 cm wody, a w środku 0,5 lub 1 cm. Rano dodajemy wodę, która następnie powoli odparowuje przez cały dzień. Woda wyparowuje i ustępuje miejsca kryształom. Rolą paludiera jest tak naprawdę bycie cierpliwym. To kariera, której nie można wykonywać, jeśli nie kocha się ziemi, na której się stoi i na której się pracuje. To dlatego, że spędza się na niej dużo czasu. Trzeba wstać wcześnie — o tej samej porze co słońce. Zaczynam pracę w tym samym momencie, w którym wschodzi słońce.
Narrator: Fleur de sel dosłownie tłumaczy się jako “kwiat soli”, ale nie ma w niej kwiatów. Nazwa ta jest grą słów z francuskim czasownikiem “affleurer”, który oznacza “wychodzenie na powierzchnię”.
Cédric: Ponieważ na powierzchni znajdują się tylko 2 cm wody, jest to bardzo delikatne zadanie. Zamierzam “wyprowadzić” sól na powierzchnię wody, aby ją zebrać. Gdybym zanurzył ją z powrotem w glinie, byłaby czarna. Nie jestem pewien, czy ludzie polubiliby czarną fleur de sel.
Narrator: Kiedy już sól się uformuje, okres zbiorów jest bardzo krótki.
Cédric: Ziarna są dość duże i krystaliczne. Dziś zebraliśmy dobrą sól. Aby ją zebrać, trzeba wszystkiego pilnować na miejscu. To nie my ją tworzymy, a czas.
|
Business Insider
Z czego składają się kryształy soli i jak to wpływa na jej smak?
Narrator: Sól może zniszczyć wszystko. Na przykład nagły deszcz lub glony, które utknęły w systemie wodnym.
Cédric: Jest to sezon, który wystawia organizmy na próbę z prostego powodu: jest bardzo gorąco, a bagnami bardzo trudno się zarządza, ponieważ bardzo szybko się nagrzewają. Dlatego trzeba je stale monitorować, ale robić to bardzo uważnie, aby woda nie nagrzewała się zbyt mocno. W przeciwnym razie podczas krystalizacji krystalizuje nie chlorek sodu, ale chlorek wapnia, a to nie jest już sól spożywcza.
Narrator: Ta naturalna metoda zbioru oznacza, że sól ma wysoką zawartość wilgoci.
Cédric: Poziomy wilgotności są bardzo wysokie i mogą sięgać 20 proc., 30 proc., a nawet 40 proc. podczas ekstrakcji soli z wody. Dla mnie idealny poziom wilgotności soli to między 6 a 8 proc. Pozwala to uzyskać niemal tłusty posmak i zachować słony smak.
Narrator: Kiedy kryształ soli ma wysoką zawartość wilgoci, zawiera nie tylko wodę.
Cédric: Fleur de sel składa się z wielu minerałów. Pierwszym z nich jest chlorek sodu. Sam chlorek sodu jest kryształem. Wewnątrz tego kryształu mamy wilgoć pochodzącą z chlorku potasu, chlorku magnezu i chlorku wapnia. Im dłużej trwa sezon, tym zasolenie wody jest większe. W wodzie morskiej na litr wody przypada około 30 g soli. Tutaj mamy około 300 g na litr.
Narrator: Aby obniżyć wilgotność, ale zachować składniki odżywcze wewnątrz kryształów soli, Cédric nie może przyspieszać procesu suszenia. Musi pozwolić im powoli schnąć przez cały rok, zanim będą gotowe do sprzedaży.
Czym się różni sól fleur de sel od zwykłej soli?
Cédric: Proces suszenia zabija wszelkie zanieczyszczenia, ponieważ odbywa się w wysokich temperaturach. Może to jednak oznaczać też zniszczenie składników odżywczych w soli. Z drugiej strony w naturalnie suszonej soli można znaleźć pewne zanieczyszczenia, ale w ten sposób zachowuje się wszystkie składniki odżywcze. Słowo “zanieczyszczenia” może oznaczać wiele różnych rzeczy. Mogą to być owady, które utknęły w krysztale podczas jego formowania, małe źdźbło trawy lub odrobina gliny. Mamy więc trochę więcej pracy. I właśnie z tego powodu sortujemy sól, aby utrzymać jakość produktu. Różnica polega na tym, że fleur de sel jest dużo bielsza, drobniejsza, jaśniejsza, luźniejsza i krystaliczna. W przypadku fleur de sel liczy się krystaliczny aspekt. I prawdą jest, że jest to sól, która jest niemal wyłącznie używana jako sól kuchenna ze względu na swoją konsystencję, kolor i wszystkie te cechy.
Narrator: To właśnie odróżnia fleur de sel od zwykłej soli kuchennej, która zawiera niewiele lub nie zawiera wilgoci, ale także od innych mokrych soli, które są suszone naturalnie, ale zostały zebrane w inny sposób. Cédric chciał być jeszcze bardziej szczegółowy, więc zaczął klasyfikować swoje sole na podstawie różnych wiejących tu wiatrów. Nigdy wcześniej tego nie robiono. Dominujące wiatry wieją tu z zachodu i północnego zachodu.
Cédric: Dzisiaj wieje mocny zachodni wiatr. Fleur jest nieco bardziej szorstka, ale często bardzo biała. Naprawdę lubię zachodni wiatr, ponieważ nadaje jej chrupkość, której jestem wielkim fanem. Zachodnie wiatry to wiatry morskie, które są bardziej wilgotne. Powodują, że ziarna są większe, ponieważ ciśnienie atmosferyczne nie jest tak silne. Wiatry wschodnie to wiatry lądowe, które są cieplejsze i wieją niżej. Powodują, że kryształy są drobniejsze. Tutaj mamy dwa różne rodzaje fleur de sel. Tutaj mamy fleur de sel uformowaną przez południowy wiatr. Ziarna są bardzo drobne. A oto fleur de sel uformowana przez zachodni wiatr. Ma większe, bardziej chrupiące ziarna. Te mniejsze ledwo można usłyszeć, gdy upadają. Prawie nic nie słychać. Są niezwykle drobne. Natomiast te większe ziarna… Można usłyszeć, jak upadają.
Narrator: We Francji specjalna sól Cédrica może być sprzedawana za ponad 10 razy więcej niż inne rodzaje fleur de sel. Za granicą może osiągnąć cenę 420 dol. za kilogram.
Cédric: Fleur de sel to produkt niszowy, ponieważ istnieje wiele uprzedzeń dotyczących soli. Wiele osób twierdzi, że sól nie jest dobra dla zdrowia. To jednak nie sól jest szkodliwa dla zdrowia. To zła sól jest szkodliwa. Nasza sól jest droższa, ponieważ jest zupełnie inna. To w ogóle nie jest ta sama sól. Nie możemy ich więc porównywać.
|
Business Insider
Cenę i smak soli fleur de sel kształtuje wiatr
Narrator: Jego najdroższa fleur de sel nazywana jest śniegiem. Pudełko o wadze 100 g kosztuje 23 euro. Cédric stworzył ją, badając poziom zasolenia w stawie w połączeniu z bardzo rzadkim wiatrem.
Cédric: Oto śnieżna fleur de sel. Powstaje w wyniku działania południowego wiatru. Wiatry te są nieco nietypowe na półwyspie. Tę sól robimy pod koniec sezonu, co nadaje im niezwykle delikatną, miękką konsystencję. W niektórych latach wiatr ten nie występuje, a w innych osiągamy dzięki niemu 200-400 kg soli. To naprawdę niewiele.
Ze względu na rzadkość sól ta jest o jedną trzecią droższa. Wygląda jak kula śnieżna. Sól ta jest w rzeczywistości znacznie bardziej zwarta i dużo drobniejsza. Kiedy wysycha, ziarna zlepiają się ze sobą. Jest o wiele mocniejsza niż ta druga i ma dłuższy posmak. Teraz czuję kryształ w ustach i to chrupanie między zębami, którego w ogóle nie ma w przypadku śnieżnej fleur de sell. Odmiana śnieżna topi się podczas gotowania, natomiast ta powstała w wyniku działania zachodniego wiatru chrupie między zębami.
Z biura w Paryżu na mokradła
Narrator: Cédric nie był stworzony do pracy w tym zawodzie. Zaczął hobbistycznie zbierać sól z przyjaciółmi 20 lat temu. W tym czasie miał pracę biurową w Paryżu.
Cédric: To była radykalna zmiana. Zamiast mówić, że prowadzę firmę HR w Paryżu, musiałem zacząć mówić, że jestem rolnikiem. To zmiana, którą trzeba zorganizować i przewidzieć. Ten czas przygotowań wiązał się również z nauką. W pewnym momencie poczułem się gotowy i powiedziałem sobie: “Nie jadę już pociągiem do biura, zostaję tutaj i będę zbierać sól”.
Narrator: Obecnie Cédric pracuje z innym paludierem na 62 stawach solnych i współpracuje z 10 firmami przy ponad 100 stawach.
Cédric: Nauczyli mnie tego inni paludierzy. Przekazali mi swoje know-how. To było naprawdę bardzo szlachetne z ich strony. Ważne jest to, że to, co robimy i jak to robimy, stanowi prawdziwą wartość dodaną.
Narrator: Fleur de sel jest tak naprawdę produktem ubocznym innego rodzaju soli — soli gruboziarnistej.
Cédric: Pod fleur de sel, którą można zobaczyć tutaj, znajduje się gruboziarnista sól, która krystalizuje się bezpośrednio na glinie.
Narrator: W stawie ma miejsce symfonia między tymi dwoma rodzajami soli.
Cédric: Dodam trochę wody. Nie mogę pracować bezpośrednio na glinie, ponieważ całkowicie bym się jej pozbył. Nie chcę jednak dodać za dużo wody, ponieważ sól się nie skrystalizuje.
Narrator: Cédric może zbierać gruboziarnistą sól tylko rano, zanim uformuje się fleur de sel, lub tuż po jej zebraniu późnym popołudniem. Te ruchy są zbyt gwałtowne dla fleur de sel i natychmiast by ją zniszczyły.
Cédric: Różnica w kolorze wynika z tego, że gruboziarnista sól krystalizuje się bezpośrednio na glinie na dnie bagna, a fleur de sel krystalizuje się na powierzchni wody. Nie wchodzi ona w bezpośredni kontakt z gliną.
|
Business Insider
Zbieranie i tworzenie smaku soli może być zabawą
Narrator: Sól gruboziarnista pochłania większość czasu pracy paludiera, a także stanowi większość zbiorów. Na każde 10 kg soli gruboziarnistej przypada tylko 1 kg fleur de sel. Mimo to, ze względu na ręczną metodę zbioru, ta sól gruboziarnista jest siedmiokrotnie droższa od zwykłej soli kuchennej. Cédric nie chciał jednak poprzestać na wykorzystaniu tylko wiatrów. Obecnie bawi się wilgocią, aby opracować nowe smaki. Jego najbardziej udanym dziełem była sól wędzona.
Cédric: Pomysł posiadania wędzarni w ogrodzie bardzo mi się spodobał. Oto wędzarnia, którą zbudowałem. Pomysł polegał na umieszczeniu dwóch wędzarni obok mojego domu, abym zawsze był w pobliżu, ponieważ jest to coś, co robię wieczorem. Wędzę sól wieczorem, aby uniknąć wzrostu temperatury, więc to proces wędzenia na zimno.
Narrator: Cédric używa formowanej przez zachodni i wschodni wiatr mieszanki soli, która była suszona przez rok. Sól wędzi się przez 12 godzin.
Cédric: Oto sól, która została poddana wędzeniu. Na powierzchni tworzy się chrupka skorupa. Spójrzcie. Widzicie? Sól poniżej jest dużo jaśniejsza. Jest mniej wędzona. Mieszając obie sole, smak zostaje rozproszony. Tekstura się jednak nie zmieniła. Wilgoć wchłania dym i rozprasza go. Sól pachnie jak dym, a właściwie jak drewno.
Istnieją dwa zapachy dymu. Wędzone nuty pochodzą z trocin bukowych, ponieważ sól jest wędzona drewnem bukowym. A tutaj mamy beczkę wykonaną z drewna bukowego, która rozprasza zapach. Sól dobrze komponuje się z wieloma rzeczami. W przypadku ryb uzyskuje się posmak wędzenia. Z mięsem uzyskuje się smak barbecue. Można ją dodać do musu czekoladowego. Trzeba próbować, aby zobaczyć, co się lubi, a czego nie. Uwielbiam dodawać ją na świeży ser. Świeży ser, wędzona sól i odrobina oleju. Naprawdę to lubię.
Narrator: Cédric współpracuje obecnie z szefami kuchni, robiąc sole na zamówienie.
Cédric: Dla mnie to prawdziwa satysfakcja. Po części chodzi o połączenie się z naturą. Coś, co po prostu ma sens. Bycie paludierem ma sens. Każdego dnia tworzymy coś, co manifestuje się w rzeczywistości. A jeśli dobrze wykonujemy swoją pracę, to, co produkujemy, zostanie dobrze wykorzystane. Poza tym jest to rodowa forma pracy. Chcemy przekazać ją kolejnym pokoleniom. Dziś robimy to my, jutro ktoś inny. Będzie to przechodziło z pokolenia na pokolenie.
Tłum. Piotr Nalazek
